El empleo de temperaturas bajas en el muslo
El empleo de temperaturas bajas en el músculo antes de instaurarse el rigor mortis produce condiciones conocidas como rigor de la descongelación y acortamiento por frío.
El rigor de la descongelación es un tipo de rigidez cadavérica grave que se desarrolla al descongelar el músculo que se congeló en fase de pre-rigidez. Puede acortarse hasta un 80% de la longitud original del músculo sin contraer (60% es generalmente).
Si antes del rigor mortis se alcanzan temperaturas superiores a los 0°C pero menores de 15 a 16°C, se origina un tipo de contracción conocida como acortamiento por frío. Aunque es menos grave que el rigor de la descongelación, su causa real está relacionada con la liberación de los iones calcio y con la rigidez muscular que de ella resulta. Sus implicas prácticas son importantes, dado que muchos sistemas comerciales de refrigeración sustraen tan rápidamente el calor corporal de los músculos superficiales que se origina acortamiento por frío.
Este acortamiento es especialmente grave en los músculos aislados, pero también se presenta en áreas musa» localizadas que están unidas al esqueleto. Aunque la rigidez cadavérica no puede evitarse, loes sistemas de refrigeración de las canales que mantienen en los músculos temperaturas de 15-16°C durante la instauración del rigor, probablemente minimizan la gravedad de los cambios asociados con la rigidez El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bóvidos y óvidos es, aproximadamente, a las 6-12 horas después del sacrificio, de los 15 minutos a las 3 horas en el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
