Estructura de la fibra muscular
El grado de blandura en músculos es determinada parcialmente por el estado de contracción post-rigor. Esta condición es controlada en parte por la cantidad de tensión desarrollada en el músculo durante la formación del rigor. Esta pérdida de blandura que ocurre durante las primeras horas se le conoce como dureza por formación del complejo actomiosina. El resultado de esta interacción proteína-proteína provoca un compactamiento y deshidratación del músculo.
La integridad normal de la ultraestructura de los componentes musculares reduce la blandura de la carne, sin embargo el rompimiento de dicha estructura ocurre como consecuencia de la acción enzimática durante el añejamiento postmortem de la canal. Estos cambios estructurales que ocurren naturalmente dentro de los tejidos ejercen un efecto profundo sobre el ablandamiento de la carne.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
