Naturaleza de los lípidos en la carne
Los lípidos en la carne son de tres tipos: subcutáneos, intermusculares y intramusculares. La carne magra de bovino, porcino y borrego generalmente contiene de 5 a 10% de grasa; la carne de pollo contiene aproximadamente 4%. El recorte de toda la grasa visible en la carne de res puede reducir el contenido de grasa hasta un 2%, mientras que la carne de borrego contiene un aproximado de 4%. El tejido adiposo de las canales por lo general contiene un 709/1 de triglicerol.
La composición actual de los lípidos de la carne depende de una gran variedad de factores que incluyen tipo de corte, grado, método de cocción y si la grasa ha sido retirada antes o después del cocinado.
El porcentaje en diferentes cortes de res (cocinada) puede variar desde 8.8 (top round) hasta 42.0 (costillas). El grado de clasificación que se escoja puede ser una diferencia igualmente importante. En carne asada de res la cantidad de grasa en los corte magros separables varía desde 20.5% de grasa para un corte Prime hasta 13.7% para un grado Selecto. Algo muy importante es sida carne es separada de la grasa visible antes de consumirla, ya que la carne de res tiene aproximadamente 27% de grasa separable.
El cerdo, como 1R res, actualmente viene a ser más magra e n los últimos 30 años. Por ejemplo, la carne magra separable de un lomo de cerdo contenía 11.4% de grasa en 1963 comparada con 7:5% en 1983. Hay dramáticas diferencias en el porcentaje de grasa para los diferentes cortes de cerdo: el tocino frito contiene 49% de grasa comparado con 5.5% en un jamón horneado extra-magro.
La carne de ternera y cordero contribuye solamente con 1-1.5 lb. al consumo percapita anualmente en los EU, por lo que no se considera una fuente de grasa significativa en la dieta. La carne de cordero es una de las pocas carnes en las cuales se ha incrementado el contenido de grasa en-los últimos 2 0 años. La carne de ternera es generalmente magra, varía de 2.98% de grasa en costillas de animales sacrificados con menos de 4 semanas de edad, hasta 9.74% en lomo de animales con alimentación especial y sacrificados en alrededor de 16 semanas de edad.
El contenido de grasa de las aves depende de la especie, corte, método de cocción y si se ha removido la piel Por ejemplo, la carne de pavo blanca tiene alrededor de 3.2% de grasa, mientras que la de pato tiene más de 28%. Las diferencias debidas a la técnica de cocción son igualmente dramáticas; la pechuga de pollo hervida sin piel contiene 3% de grasa y las alas empanzadas y fritas contienen 22%.
La composición de los ácidos grasos del producto dependerá de la especie, corte y técnica de cocción. En res, por ejemplo, aproximadamente 51% del total de los ácidos grasos son saturados. Sin embargo, cerca de una tercer aparte de la grasa saturada en la res, es ácido esteárico, el cual es considerad o no tener la propiedad de aumentar el colesterol como los ácidos grasos saturados de cadena corta. Los lípidos de la carne de pollo son aproximadamente 31% saturados.
Es importante tener en mente que a menudo al mayor parte de la grasa en el producto final es grasa adicionada (como en el freído). La composición de ácidos grasos será más un reflejo de la grasa adicionada que la que contiene la carne por sí misma.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
