Función de la grasa en los alimentos
La grasa en los alimentos juega un papel clave en la determinación de la textura, el sabor y el aroma, lo cual afecta la aceptabilidad de los alimentos. Por ejemplo, la grasa ayuda a proporcionar la textura espesa de un aderezo para ensaladas, la sensación cremosa del helado de chocolate, la humedad y textura suave de un pastel y el rico sabor del queso. También ayuda a producir saciedad o sensación de satisfacción en una persona después de comer.
Las grasas y los aceites juegan papeles importantes en la funcionalidad y en las características sensoriales de los productos alimenticios. Las grasas interactúan con otros ingredientes para desarrollar y moldear la textura, sensación en la boca de lubricidad Los puntos de fusión de las grasas son determinantes importantes en la suavidad, masticebílidad y cremosidad. También proporcionan estructura en los productos horneados por la capacidad de atrapar aire durante el proceso de acremado. Las grasas contribuyen a la apariencia de brillo o lustre en la superficie de las botanas, galletas, pasteles y alimentos fritos.
La grasa es un componente importante de los productos cínicos procesados y contribuye en gran parte en su palatabilidad. El contenido graso influencia la blandura y la jugosidad de los embutidos; sirve también como fase dispersa en las emulsiones de carne. La presencia de grasa no emulsificada en los productos chacineros emulsificados constituye a menudo un problema para los procesadores.
Reduciendo la cantidad de grasa en los alimentos mientras se conserva el sabor y la textura ha sido la principal preocupación. Utilizando ingredientes que imiten las funciones de la grasa en los alimentos o usando grasas modificadas que son principalmente metabolizadas o no metabolizadas, los productores han empezado a manejar este reto. Ya que la grasa tiene diferentes funciones, la tarea a seguir será la utilización de una variedad de estrategias e ingredientes.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
