Factores ante y postmortem que afectan la calidad de la carne
Un problema que presenta los actuales métodos de producción animal masiva (corrales, granjas, etc.) es el aumento de estros de los animales debido a que en él coceo de crecimiento y producción se encuentran aislados de factores como el ruido, movimiento, gente, etc.
Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir calor o frío. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal frente a estímulos originados por diversos factores del nuevo medio ambiente. Estas reacciones se conocen como estrés. Este término es una expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos, tales como cambios en el ritmo cardíaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal y presión sanguínea, que tienen lugar durante la exposición de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.
1. FACTORES AMBIENTALES.- Bajo determinadas condiciones, muchos elementos ambientales son estresantes para los animales. El calor, la humedad, la luz, ruido y espacio disponible pueden originar los cambios antes mencionados (PSE, CFS). Sin embargo, difieren en sus efectos debido a que la respuesta que cada factor ambiental producirá, depende de la especie, peso, edad, sexo, resistencia inherente al estrés (genética) y estado emocional del animal.
2. FACTORES DE LA PRODUCCION ANIMAL.- Los factores de la producción animal que influencian las propiedades musculares son: la herencia, la dieta, el ambiente durante el crecimiento, principalmente.
3. MANEJO ANTEMORTEM.- Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible tienen que ser necesariamente estresantes. El animal se ve sometido a una combinación de estímulos ambientales: las distintas fases implicadas en el proceso de comercialización incluyen, una selección o agrupamiento, la carga de camiones o vagones, el transporte, pelaje, conducción, alimentación, ayuno o dietado, ducha y aturdimiento o insensibilización: La importancia de los efectos de estos tratamientos dependerá del clima, del equipo utilizado, del personal y de otros factores asociados a cada empresa, granja o corral.
4. TEMPERATURA POSTMORTAL.- La temperatura a que se almacenan las canales de los animales recién sacrificados pueden determinar cambios llamativos en la velocidad de las reacciones químicas que ocurren en el tejido muscular. Las reacciones catalizadas por los enzimas que tienen lugar en los músculos son muy sensibles a la temperatura Diferencias de temperatura de 10 grados pueden determinar que las velocidades de estas reacciones se vean afectadas por un factor de 3 o más. Por ello es conveniente reducir la temperatura muscular después de la tan rápidamente como sea posible, para minimizar la desnaturalización proteica que ocurre en este período y para inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado, la reducción excesivamente rápida de la temperatura muscular en el período postmortal tiene consecuencias perjudiciales.
5. PRÁCTICAS DE MANEJO POSTMORTEM.- Muchos de los proceso s de preparación postmortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tienen lugar en el músculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, deguello, evisceración, suspensión de la canal y otros procedimientos influenciarán la temperatura de la canal e inducirán cambios como los previamente descritos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
