Percepción de blandura
La percepción de la blandura sé describe mediante las siguientes condiciones que ocurren durante la masticación de la carne:
1) Percepción de la blandura por la lengua e interior de la boca que es la sensación táctil que resulta del contacto de la carne con la lengua y el interior de la boca (cachetes). Hay una gran variación en la suavidad de la carne que va desde. una consistencia pastosa a fibrosa seca.
2) Resistencia a la presión dental, que se refiere a la fuerza necesaria para clavar. los dientes en la carne. Algunas muestras cárnicas son tan duras que poca penetración se puede hacer con los dientes, mientras que otras muestras son tan suaves que prácticamente no ofrecen resistencia al corte.
3) Facilidad de fragmentación, es una expresión de la habilidad de los dientes para cortar transversalmente las fibras de la carne. Para que ocurra la fragmentación es necesario romper la pared celular (sarcolema).
4) Arenosidad es un tipo de fragmentación exagerada Pequeñas partículas se pegan en la lengua, encías y en interior de la boca causando una sensación de sequedad. Esta condición aparentemente ocurre cuando las fibras se fragmentan muy fácilmente, como es el caso de una actividad enzimática no controlada.
5) Adhesión, se refiere al grado de unión entre fibras musculares. Esta característica se ve influenciada por la fuerza del tejido conectivo que rodea a las células musculares y los haces.
6) Residuo después de la masticación denota al tejido conectivo que permanece en la boca, después de que la muestra de carne ha sido masticada. Filamentos de tejido conectivo de origen epimisial o perimisial son los responsables de este componente.
Los principales componentes de la carne que contribuyen a su blandura o dureza se dividen en tres grupos: tejido conectivo, fibras musculares y tejido adiposo. Sin embargo, los lípidos de la carne son de menor importancia a este respecto.
Tejido conectivo. La mayoría de las diferencias en la blandura de la carne asociadas con la edad del animal, localización del músculo y sexo resultan de la cantidad y naturaleza del tejido conectivo. Fibras musculares duras son el resultado de una cantidad abundante de colágeno que rodea a las mismas, el cual interacciona con el colágeno de fibras vecinas mediante la formación de conexiones interfibrilares. Estos enlaces químicos cruzados, principalmente los formados en el colágeno maduro, son estables al calor y tienden a retener una alta fuerza residual después de la cocción
El contenido de tejido conectivo en el músculo es probable mente un reflejo de la demanda funcional durante la vida del animal. Por ejemplo, los poderosos músculos de los cuartos deben desarrollar más fuerza que algunos de los músculos que rodean la columna vertebral. Tejidos que conectan o ‘son de apoyo tienen un desarrollo mayor. La cantidad de fibras de tejido conectivo colagénico es grande en tales músculos, y los enlaces químicos cruzados en estas fibras es extensivo: El resultado es una estructura dura, en forma de red,que rodea las células musculares (endomisio), haces musculares (perimisio) y los mismos músculos (epimisio) la cual imparte una dureza de fondo a la carne. Esta dureza de fondo, atribuida al colágeno, es menor en acanales jóvenes comparados a la de los adultos. Este tipo de dureza es menor en animales a los que se les ha permitido pasar por la fase de crecimiento rápido antes del sacrificio.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
