Funcionalidad de las proteínas musculares
Las proteínas son de gran importancia económica para la industria alimentaria. Estos polímeros pueden ser utilizados por sus características nutricionales; sin embargo, lo que determina casi siempre la calidad y el uso de éstas en la elaboración de alimentos son sus propiedades funcionales.
La funcionalidad o propiedades funcionales de las proteínas (PFP) son todas aquellas propiedades físicas y químicas que afectan el comportamiento y las características de unos alimentos con excepción de las nutricionales durante procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo.
Estas propiedades dependen en gran parte de factores intrínsecos como composición de aminoácidos, estructura y conformación, tamaño y forma molecular, distribución de carga, tipos de enlaces intra e intermoleculares, así como de factores ambientales como: interacciones con otros constituyentes de los alimentos como carbohidratos, lípidos, agua y sales. Además influye en ella también el pH, la temperatura, la fuerza iónica, constante dieléctrica, la concentración y tipo de proteínas y el tratamiento previo que sufrió la proteína durante su obtención.
El tipo de propiedad funcional requerido en una proteína o una mezcla de éstas varía según el sistema particular en cuestión. Existen diversas formas para evaluar las PFP. Una de ellas consiste en medirlas características físicas y químicas de un producto en el cual se incluye la proteína de interés. Sin embargo, los parámetros medidos en este caso son afectados por diversas variables que resultan difíciles de controlar. Uno de las más importantes es la interacción con otros constituyentes del alimento.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
