Capacidad de retención de agua (CRA)
Las propiedades de la carne fresca determinan su utilidad para el comerciante, su atracción para el consumidor y su adaptabilidad para procesados ulteriores. Son especialmente importantes sus características de capacidad de retención de agua (CRA), color, sabor y aroma, estructura, firmeza y textura.
La CRA de la carne es la capacidad de la carne de retener “su” agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes calentamiento, trituración y prensado. Esta retención depende del «estado» en que se encuentre el agua dentro de la carne.
Esta propiedad esta en relación directa con otras propiedades físicas talen como color, textura, firmeza, jugosidad, blandura y con las pérdidas de, agua (evaporación) durante el almacenamiento y proceso de la carne.
Los componentes responsables de esta capacidad de la carne son las proteínas musculares «raptoras o ligadoras» de agua. Para evitar las «mermas» durante el procesamiento de la carne es muy importante conseguir una proporción de proteína/agua adecuada que influye sobre la palatabilidad y rendimiento final.
El agua tiene un Viento polar. En la masa muscular total se encuentra en un 65 a 80’10. Las uniones agua son de varios tipos:
(1) Fuerte, cargas negativas y positivas. (ac. glutámico y lisina) de los grupos laterales.
(2) Menos Fuerte, enlaces polipeptídicos y grupos laterales de la glutamina o hístidina se encuentra en estado eléctrico neutro, pero contienen átomos de N y O en grup os con cargas negativas y positivas suficientemente separados como para formar dipolos.
(3) Débiles o hidrofóbicos, grupos laterales de la leucina, alanina o valina son hidrocarbonados o hidrógeno que son eléctricamente neutros y débilmente polares que repelen el agua como la cera, predominan en los triglicéridos de las grasas animales (bajo contenido de agua en el tejido adiposo).
Aún cuando no existan delimitaciones claras entre los tipos de agua unidos al músculo se puede admitir que el agua se presenta bajo tres uniones o estados: ligada, inmovilizada y libre.
Estas uniones dependen también de la especie, tipo de músculos, edad, de los procesos ante y postmortem: producción de -ácido láctico, pérdida de ATP, rigor mortis, cambios estructurales por actividad enzimática, etc.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
