Características generales de los mohos y los caracteres morfológicos
Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; mas puede también estar coloreada, obscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas típicas, que pueden dar color a parte o a toda la masa en crecimiento.
Caracteres morfológicos
La morfología, es decir la forma y estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y clasificación. Hifas y micelio. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entre cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.
Las hifas son de dos clases: sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento, y aéreas o de crecimiento externo. También se clasifican como vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutrición del moho, y fértiles, que son las que contienen los órganos reproductores.
En la mayoría de los mohos las hifas fértiles son aéreas, pero en algunos son sumergidas. Las hifas de algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y rugosas.
Un pequeño grupo de mohos produce esclerocios, que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a menudo con paredes gruesas, dentro del micelio.
Dichos esclerocios son mucho más resistentes al calor y a otras condiciones adversas que el resto del micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento.
El examen microscópico de las hifas proporciona caracteres muy útiles para la identificación de los diferentes géneros de mohos. Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que dividen la hifa en varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilíndricas carecen de tabiques transversales.
Las hifas no septadas poseen núcleos diseminados en toda su longitud, por lo que se consideran como multicelulares. Se ha observado asimismo que las hifas de casi todos los mohos son claras, aun cuando existen algunos con hifas obscuras o ahumadas.
Las hifas pueden carecer de color en visión microscópica y poseerlo cuando macroscópicamente se observa una gran masa de las mismas.
Las hifas septadas aumentan en longitud por división de la célula apical(crecimiento apical) o por división de las intermedias de la hifa (crecimiento intercalar); el tipo de crecimiento es característico de las distintas especies.
La división de los núcleos de las hifas no septadas se acompaña de un aumento en la longitud de los filamentos.
Ciertas partes o estructuras especiales del micelio ayudan a la identificación de los mohos. Ejemplo de ello son los rizoides o «raicillas» del Rhizopus y Absidia, la célula basal del Aspergillus y los dicótomos o ramas en Y delGeotrichum, todos los cuales se describirán más tarde.
Estructuras o partes reproductoras: Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio, pero es raro que esto ocurra. Generalmente la reproducción se realiza por medio de esporas asexuales.
Algunos hongos forman también esporas sexuales y reciben el nombre de «perfectos». Estos pueden ser no tabicados (Oomicetas y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Los hongos llamados «imperfectos» (típicamente tabicados) forman sólo esporas asexuales.
Esporas asexuales: Las esporas asexuales, que se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. El aire las disemina fácilmente, originando nuevos mohos en donde encuentran condiciones favorables.
Los tres tipos más importantes son: conidios, artrosporas u oidios y esporangiosporas.
Los conidios se desprenden o crecen en hifas fértiles especiales, denominadasconidióforos; generalmente son abiertos, es decir, no están incluidos en ningún receptáculo especial, contrariamente a lo que sucede con las esporangiosporas; que se encuentran encerradas en un esporangio o saco, en la extremidad de una hifa fértil que se llama esporangióforo.
Las artrosporas se forman por fragmentación de una hifa cuyas células se convierten en artrosporas. Encontraremos ejemplos de estas tres clases de esporas al estudiar después los géneros más importantes de mohos.
Muchas especies forman un cuarto tipo de esporas, clamidosporas, al almacenar, ciertas células del micelio, alimentos de reserva, hincharse y rodearse de una pared más gruesa que las células que las rodean.
La clamidospora, o célula latente, resiste condiciones desfavorables mejor que el micelio ordinario, originando nuevos individuos cuando otra vez las condiciones le son favorables.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
