Cuando las proteínas de los músculos son expuestas al calor pierden su estructura y experimentan varios cambios en su configuración. Aunque la apariencia de las fibras musculares, vistas en el microscopio, aparece intacta después del calentamiento, ocurre un aumento en …
El calor puede causar tanto ablandamiento como endurecimiento de la carne. En general, los cambios inducidos por el calor en las proteínas resulta en una coagulación de las mismas reduciendo la blandura de la carne. Contrariamente, los cambios que resultan …
Obviamente, un cocinado severo de la carne causa una deshidratación extensiva resultando en un producto menos jugoso para los consumidores. Entre mayor sea el grado de cocción (término)menor será el jugo en la carne. Un trozo de carne cruda que …
El consumidor espera que la carne cruda tenga un color atractivo. Con la excepción del pescado y algunas partes de aves, la carne tiene normalmente una coloración rojiza. El color rojo oscuro, en la carne, es asociado por el consumidor …
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera deficitario en oxígeno, su aspecto sería más oscuro o púrpura. Después del sacrificio cuando se ha consumido el oxígeno, …
Los alimentos están definidos como una mezcla compleja de sustancias nutritivas como son las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. La vida del hombre depende de la ingestión de estas sustancias; sin sustancias nutricias no hay vida. Son …
El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de inhibición y disolución que se llevan a cabo en la pasta. Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua. Durante la operación del triturado en el cúter, …
Existe una gran variedad de compuestos que pueden ser usados para el curado de la carne; los ingredientes más comúnmente usados son sal, azúcar o cualquier otro edulcorante, y nitrito y/o nitrato. Sin embargo, en ocasiones se utilizan otros compuestos …
Los fosfatos son adicionados a los productos para incrementar la capacidad de retención de agua y por lo tanto el rendimiento en el producto terminado. La acción de los fosfatos en el aumento de la retención de agua viene a …
La sal es el principal de los ingredientes necesarios para el curado de la carne y los productos cárnicos. La sal actúa deshidratando y alteran do la presión osmótica, lo cual inhibe el crecimiento bacteriano y la contaminación subsecuente. Sin …
