Generalidades sobre ingredientes y aditivos.
Los alimentos están definidos como una mezcla compleja de sustancias nutritivas como son las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. La vida del hombre depende de la ingestión de estas sustancias; sin sustancias nutricias no hay vida. Son alimentos todas aquellas sustancias destinadas a ser consumidas por el hombre en estado crudo, preparadas o transformadas. Solamente se exceptúan las sustancias que se ingieren con fines distintos a los de la alimentación o goce (medicamentos). La alimentación sirve al hombre para desarrollar y conservar su cuerpo y para proporcionarle la energía necesaria.
Toda la materia corporal del hombre está constituida a fin de cuentas por los alimentos ingeridos. Junto con sus componentes naturales, los alimentos pueden llevar también otras sustancias de acompañamiento que
a) Llegan inadvertidamente como suciedad al alimento.
b) Se originan en el almacenamiento, preparación y transformación de los alimentos.
c) Se añaden a los alimentos voluntariamente buscando una acción tecnológica.
Entre las sustancias que llegan involuntariamente a los amitos se cuentan los herbicidas, metales pesados, aflatoxinas, etc. También pueden aparecer microbiológicas que provocan la formación de sustancias indeseables. Así, el tostado en la parrilla y el ahumado pueden provocar la formación de sustancias cancerígenas contenidas en los correspondientes alimentos. En cambio los aditivos son sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos con fines diversos. Para estar seguros de su acción inocua, antes de probar sus uso se comprueban experimentalmente con todo cuidado no debiendo exhibir ninguna acción tóxica. El empleo de estas sustancias de acción diversa sólo está permitido con la debida autorización
La utilización de aditivas y mejoradores en la fabricación de productos cárnicos ya no es motivo de preocupación, dado el estado actual científico y tecnológica. En la antigüedad, los gremios dedicados a la preparación de la carne y a las industrias cárnicas han venido empleando aditivos para conservar y mejorar la calidad de los productos lácteos preparados con la carne; de aquí que sean deseables y necesarios. Su rechazo indiscriminado carecería de sentido de la realidad, ya que, con la ayuda de tales sustancias, los productos cárnicos:
1. Pueden conservase más tiempo, puesto que la carne es un artículo que tiende naturalmente a descomponerse con facilidad
2. Mejoran en lo referente a aspecto, color, sabor, olor y consistencia, contribuyendo con ello a conservar su calidad
El requisito previo para el empleo de aditivos es su inocuidad fisiológica y correctas características organolépticas. Los reparos que se hacen a su empleo están relacionados con el concepto actual de «protección ambiental». Como los aditivos no están presentes en los alimentos naturales, con frecuencia se consideran sustancias extrañas, e incluso venenos.
Es misión de investigadores y de las disposiciones legales (normas) tratar de que los aditivos y sustancias extrañas no ingresen de forma incontrolada en el cuerpo del-hombre, sino mantener estos productos dentro de ciertos límites. Mediante normas de obligado cumplimiento debe cuidarse de que se establezcan valores máximos y cifras límites, de manera que no se sobrepase la capacidad de adaptación del organismo a tales sustancias. De aquí que la producción, elaboración y manejo de los alimentos requiera especiales cuidados.
Por aditivos se definen aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad, que también subsisten en los productos finales. Siempre ha revestido particular dificultad la definición de «aditivo», siendo motivo de frecuentes y apasionadas discusiones. Es necesaria una definición exacta, pero no siempre es posible. Sin embargo, en términos generales puede afirmarse, que son «aditivos» todas aquellas sustancias que se agregan a los alimentos, incremente de cualquier consideración de dualidad tecnológica o de otrotipo. Esto es válido también, cuando los aditivos poseen -un cierto valor nutritivo. En este caso debería hablarse mejor de ingredientes; y de acuerdo a esto último, los ingredientes son componentes nutritivos esenciales.
Antes de responder a esta pregunto, debe señalarse que la población de E.U. consume gran cantidad de aditivos con los distintos alimentos. En la cúspide de los aditivos y condimentos se encuentran los emulsionantes (mono-diglicéridos), a los que siguen el ácido cítrico, bicarbonato de sodio, aromatizantes, enzimas y glutamatos. Estos productos no pueden ser considerados como ocias tóxica por el público consumidor, más bien debería convencerse del provecho y necesid d de su empleo. Lo mismo cabe decir de la agregación de antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C) o tocoferol (vitamina E). Los aditivos son necesarios en la fabricación de productos cárnicos durante el picado para la elaboración de la emulsión, estabilización y no menos para la obtención del sabor adecuado; contribuyen a mejorar la trabazón y textura, a conservar el color, influir sobre la consistencia o a prolongar la capacidad de depósito de los productos.
Al emplear aditivos hay que tener presentes las costumbres en cuanto a consumo que se observan en diversas regiones. Así por ejemplo, en algunas partes se prefiere que la carne exhiba una consistencia blanda, mientras que los nativos de África gustan mejor de carnes correosas. Encuentran placer en ellas, que les obligan a masticar reiteradamente tales alimentos hasta que lograr reblandecerlos. De aquí que, los aditivos con influencia sobre la consistencia, textura o viscosidad resulten necesarios allá donde el público prefiera las propiedades correspondientes en los productos que se ofrecen para consumo.
El empleo de aditivos debe siempre responder a la satisfacción de una necesidad, ir acompañado de la debida garantía sanitaria y realizarse de acuerdo con las normas establecidas para su uso. Por ello la investigación alimentaria actualmente se esfuerza por hacer desaparecer los recelos de muchos consumidores que están en la creencia de que la industria alimenticia sólo utiliza aditivos para poder sacar al mercado productos mejorados y o n más atractivo aspecto, pero de calidad disminuida, con lo cual se ahorran costosos medios físicos de conservación y se obtienen mayores ganancias.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
