Estas sustancias son particularmente útiles para mejorar y re tener de color de los productos curados que desean someterse inmediatamente a tratamiento térmico. Si no se añade ácido ascórbico o otras sales como agente reductor, hay que demorar el procesado …
La industria de la carne dispone de una gran variedad de productos no cárnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar a los embutidos. Estas sustancias no carnicas se denominan a veces ligantes y con menor frecuencia sustancias de …
Según su procedencia las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la proteína que contienen. Las harinas cereales comunes no se consideran ligantes debido a que su …
En la fabricación de panes de carne y menos frecuentemente de embutidos cocidos se utiliza harinas de trigo y, en menor grado, de cebada, maíz, avena, arroz y centeno. Las harinas, excepción de la soya, son relativamente pobres en proteína …
La adición de azúcar a los productos cucados es principalmente por su efecto en el sabor. El azúcar ablanda los productos contrarrestando el efecto de endurecimiento producido por la sal, previniendo algo de la remoción de humedad, y por su …
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de diferentes especias, aunque también se usan otras sustancias como …
El ácido benzóico es usualmente empleado como sal de sodio y ha sido usado por años como un aditivo antimicrobiano en alimentos. El pH óptimo para la actividad antimicrobiana está en un rango de 2.5-4.0; por lo que el ácido …
Una manera de consumir la carne de aves es en forma de productos procesados como las boloñas y salchichas. A estos productos se les puede incorporar la CDM con el fin de reducir costos, manteniendo las mismas características de calidad …
Con el uso de algunos ingredientes y técnicas de procesado en combinación, se obtienen mejores resultados que cuando se utiliza un ingrediente de manera individual usado como uno por uno en substitución por grasa. Los substitutos de grasa son ingredientes …
La grasa puede ser reducida en carnes procesadas utilizando carnes magras, lo cual incrementa el costo del producto substancialmente, o reemplazando la grasa animal con agua o cualquier otro ingrediente con pocas calorías. La USDA ahora permite grasa y agua …
