Ingredientes utilizados para reducción de grasa
Con el uso de algunos ingredientes y técnicas de procesado en combinación, se obtienen mejores resultados que cuando se utiliza un ingrediente de manera individual usado como uno por uno en substitución por grasa.
Los substitutos de grasa son ingredientes que contribuyen con muy poco o nada en calorías para formular alimentos sin alterar sabor, textura, viscosidad u otras propiedades organolépticas. La mayoría son usados más para substitución parcial que total de la grasa. Las principales categorías:
– Agua añadida
– Proteínas (soya, leche, trigo, avena, maíz)
– Carbohidratos (almidones, gomas, maltodextrinas)
– Compuestas sintéticos (poliésteres de sucrosa, polidextrosa).
Son muchos los substitutos de grasa que pueden ser utilizados en carnes procesadas; algunos de los cuales ya están aprobados para su u so en alimentos por la USDA FSIS, mientras que otros están pendientes de aprobación o en experimentación
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
