Agua añadida
La grasa puede ser reducida en carnes procesadas utilizando carnes magras, lo cual incrementa el costo del producto substancialmente, o reemplazando la grasa animal con agua o cualquier otro ingrediente con pocas calorías. La USDA ahora permite grasa y agua añadida en salchichas para substituirse manteniendo un total que no exceda el 40% y que el contenido de grasa no sea más del 30%. Esta regla permite bastante flexibilidad en la formulación de salchichas bajas en grasa, mientras la grasa pueda ser reemplazada por agua. Si el contenido de grasa en las salchichas tipo emulsión se reduce y el agua añadida permanece constante (esencialmente aumentando el contenido de carne magra), el producto será más frene, más elástico, menos jugoso, oscuro y menos aceptable desde el punto de vista de rendimiento.
Algunos investigadores substituyeron el agua por grasa en formulaciones de bologna, manejando rangos de 30%. Grasa 10% agua, hasta 5% grasa al 35% agua y encontraron que las bolognas bajas en grasa y con alta cantidad -de agua añadida con generalmente menos firmes, más cohesivas, jugosas y oscuras, con poca CRA y altas pérdidas durante el tratamiento térmico, que el control formulado con 30% grasa 10% agua con contenido de proteína similar. Interpolación de los resultados de este trabajo indicaron que la bologna requería 24.3% de agua adicionada para aproximarse sensorialmente en firmeza a la bolonia con 30% de grasa y 10% de agua añadida.
Otro estudio, donde se masajea la materia prima cárnica sin premezclado, logró que la bologna con 10% grasa 30% agua añadida tuviera menores pérdidas durante el proceso térmico y menor acumulación de purga que el control. También observaron que la bologna baja en grasa requirió menos energía para ser comprimida, tuvo valores más bajos de fracturabilidad y dureza, y fue más cohesiva y elástica.
En otro estudio donde formularon salchichas frankfurt bajas en grasa (14 a 16%) y que contenían 14 a 16% de agua adicionada y aceite de girasol con alto contenido de oleico, se encontró que los panelistas consumidores las consideraron tan aceptables como el control con 29% de grasa animal y los rendimientos de proceso de las salchichas bajas en grasa (89.4%) fueron similares a los del control (87.9%).
Por otra parte, se procesaron salchichas de puerco con niveles de grasa de 15, 25 y 35% y con 3 y 13% de agua añadida. El incremento de las dos cantidades de agua añadida en las salchichas con 15 y 25% de grasa aumentó las pérdidas durante el tratamiento térmico, pero los pancistas consumidores estimaron que la aceptabilidad general de las salchichas bajas en grasa/agua añadida fue equivalente al control con 3 5% de grasa (sin agua adicionada).
La substitución de grasa con agua añadida reduce la densidad calórica pero puede alterar las características fisuras, sensoriales y texturales de los productos bajos en grasa. En salchichas, tales como bologna y frankfurter, disminuyendo el contenido de grasa hasta alrededor de 10% por substitución con agua añadida, parece ser que reduce el rendimiento de proceso térmico, incrementa la purga cuando se empaca al vacío, y se obtiene una textura «blanda». Aunque existen pocos estudios disponibles, es posible que incrementando la cantidad de agua añadida se pueda afectar la vida de anaquel (microbiana) del producto y alterar los parámetros de sabor y textura cuando se tiene un almacenamiento refrigerado muy prolongado.
Ingredientes basados en proteínas.- Algunas proteínas animales o vegetales se han usado en productos cárnicos procesados para aumentar los rendimientos, reducir costos de formulación, resaltar propiedades funcionales específicas y disminuir contenido de grasa. Algunos ejemplos de estas proteínas son: harina de soya, concentrados de proteína de soya, proteína texturizada de soya, aislados de proteína de soya, harina de trigo, gluten de trigo, harina de semilla de algodón, harina de avena, germen de maíz, leche deshidratada descremada, caseinatos, proteínas de suero de leche, surimi, plasma sanguíneo y proteínas de huevo. Individual o colectivamente, la mayoría de estos ingredientes basados en proteínas incluidas en salchichas son permitidas en niveles de hasta 3.5% en la formulación, salvo los aislados de proteína de soya y los caseinatos (-J90% de proteína) que se restringen a <2%, según la regulación del USDA.
Tradicionalmente las proteínas de soya se han usado en muchos productos como extensores en carne molida de bovino, hamburguesas, pepperoni, toppings para pizzas precocinadas, y en otras carnes reestructuradas. Es posible la extensión de carnes molidas hasta el 30% con proteínas rehidratadas, pero es necesario mantener la atención durante la formulación, por las posibles alteraciones sensoriales. Haciendo énfasis en las carnes bajas en grasa, las proteínas basadas en plantas ofrecen un potencial como substitutos parciales para carnes procesadas.
Los productos cárnicos como las salchichas ofrecen un gran poten cial para reducción de grasa y para esto se han probado algunas proteínas como sustitutos de grasa, como la incorporación de más de 45% de proteína texturizada de soya en productos tipo salchicha con 10 a 20% de grasa y 45% de carne de bovino magra no afecta negativamente la estabilidad de la emulsión. Sin embargo, estos productos altos en soya y bajos en gasa mostraron pérdidas por encogimiento durante el proceso térmico. Los resultados de estos estudios indicaron que se puede obtener un producto con 45 a 50% de carne magra, 15 a 20% de grasa, 5% de aislado de proteína hidratado (1:4) y 25 a 30% de proteína de soya texturizada hidratada (1:2). Por otra parte, se ha encontrado que las salchichas con 10% de grasa pueden ser elaboradas con 2 a 2.4% de aislado de proteína de leche hidrolizada.
En un experimento de enlatado se formularon salchichas Vienna con 12% de grasa y 3.5% de gluten de trigo, aislado de proteína de leche o concentrado de proteína de soya con o sin tripolifosfato de sodio (23%). Los rendimientos de ‘ enlatado fueron altos para todos los tratamientos con proteína y las salchichas bajas en grasa tendieron a ser más oscuras que el control con 30% de grasa. Las salchichas con gluten de trigo, aislados de proteína de leche o concentrados de proteína de soya con o sin fosfato fueron más elásticas, más cohesivas, más firmes y menos jugosas (excepto el que incluyó gluten de trigo).
Aún cuando los ingredientes basados en proteínas son usados ampliamente en carnes procesadas, hacen falta estudios adicionales que permitan beneficiar las características sensoriales y texturales de los productos. En algunos casos, se pueden lograr efectos sinergistas realizando combinaciones de proteínas, almidones y/o hidrocoloides.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
