La mayoría de los carbohidratos que están disponibles para uso como substitutos de grasa en carne s procesadas caen dentro de la categoría de gomas (hidrocoloides), almidones o derivados de celulosa. Es probable que estos compuestos jueguen un papel importante …
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La …
Generalidades sobre el procesamiento de productos carnicos Acceder »
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La …
Desde épocas remotas, en los países fríos se aprovechaban las bajas temperaturas y la nieve. El uso de las máquinas frigoríficas y hielo fabricado data de 1750. Sin embargo, hasta 100 años después se usaron procedimientos INADECUADOS, tales como el …
Los principales factores que influyen en la velocidad de enfriamiento de las canales son: – Calor específico de la canal. – Tamaño de la canal (peso). – Número de canales y espacio entre ellas (buena circulación de aire). Cantidad de …
Después del enfriamiento rápido, la carne pasa al almacén refrigerado (distribución o maduración). Las condiciones de conservación (cámaras o cuartos fríos) para distribuidores mayoristas es temperatura de 0 a +2°C y una humedad relativa de 8 0 a 90%, y …
Es el proceso donde el agua libre del alimento pasa del estado líquido al estado sólido (hielo). En la cristalización del agua intervienen dos fenómenos: – La formación de los núcleos o semillas cristalinas (nucleación). – El crecimiento de los …
Una vez congelada la carne, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser más importantes en el MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de …
El método de descongelación que se use está en función de la utilización del producto: – descongelación-cocción: se cocina aún congelado. – descongelación parcial (steaks, filetes): se lleva el producto hasta -5°C donde se tiene un 60 a 70% del …
El color de la carne curada consiste en adicionar el grupo óxido nítrico (NO), proveniente del nitrito (N02) al grupo heme. El óxido nítrico tiene una afinidad por el pigmento hemo que es algo más de cien veces mayor que …
