Color de la carne curada
El color de la carne curada consiste en adicionar el grupo óxido nítrico (NO), proveniente del nitrito (N02) al grupo heme.
El óxido nítrico tiene una afinidad por el pigmento hemo que es algo más de cien veces mayor que para el oxígeno. Consecuentemente el NO se combinará con virtualmente cualquier forma del pigmento heme y, una vez formado, crea un pigmento relativamente estable. Más aún, el oxígeno no reaccionará directamente con el NOO unido químicamente. Oxígeno sin embargo, podrá reacciona r rápidamente con el NO libre y disociado y por lo tanto, la estabilidad a largo plazo del pigmento de la carne curada dependerá de la velocidad disociación del NO y del heme.
Afortunadamente, la disociación del heme y del óxido nítrico es lenta pero en la presencia de oxígeno conduce a una disminución continua del pigmento curado -y eventualmente a una pérdida del color.
El suministro del óxido nítrico para-el desarrollo del color, de cura se realiza adicionando nitrito a la carne y aunque esto ha sido reconocido por décadas, sólo recientemente se ha vuelto obvia la complejidad del proceso de curado. Deberá puntualizarse que el nitrato (N03), ingrediente de cura por un largo tiempo, es efectivo sólo en su forma de nitrito (NO2). El nitrito es el ingrediente activo y será él sujetó de la parte remanente de esta discusión.
A fin de entender mejor el desarrollo de color curado _v las complejidades de la química de los nitritos, el mejor enfoque es considerar varias reacciones que ocurren en la carne curada. El hecho de que el nitrito reaccione con la carne se vuelve obvio por los cambios que ocurren en el color, vida de anaquel (acción oxidativa y microbiana), seguridad (contrarrestar el botulismo) y posiblemente también sobre la textura. Cuándo usted considera que la carne es un tejido biológico complejo y que el procesamiento de carne introduce otras variables en forma de calor, otros ingredientes, humo, etc., no es de sorprenderse que sólo del 10 al 30% del nitrito que se adiciona para la curación permanece como nitrito residual en el producto terminado.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
