Realizar el cierre de cocina
Al final de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos que hacer antes de apagar las luces y cerrar.
- Guardar en los lugares de almacenamiento adecuados todos los alimentos. Si están calientes hay que enfriarlos lo más rápido posible en un baño maría invertido.
- Revisar con mucho afán que todas las conexiones de gas estén cerradas. Así evitamos fugas y posible riesgo de incendios.
- Cerciorarse de que todas las tomas de agua estén cerradas. De existir una fuga de agua, o alguna llave con goteo (por más pequeño que sea) reportarlo al supervisor o al jefe de turno.
- Sacar desechos y basura en recipientes adecuados, y llevarlos a las áreas destinadas para recibirla.
- Hacer una limpieza y sanitización exhaustiva general de todas las instalaciones, tanto equipos como implantación física.
- Durante la limpieza de los equipos, el jefe de mantenimiento deberá supervisar este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las máquinas, para que si se encuentra con cualquier anomalía, anotar en su reporte, y realizar el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar daños más graves en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.
- Guardar comandas, y hojas de formatos de la producción diaria para entregárselas al jefe de cocina.
- Llenar el pizarrón de novedades con actividades de mise en place de alimentos a realizarse.
- Revisar cámaras de refrigeración, que todos los insumos estén debidamente almacenados, tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y asegurar con candados o llave si aplica.
- Revisar cámaras de congelación, asegurarse de que todos los alimentos estén correctamente almacenados, y comprobar el cierre hermético de la puerta para evitar pérdidas de temperatura, deshielos y contaminación.
- Asegurar todas las puertas y ventanas para evitar robos y el paso de plagas.
- Apagar campanas de extracción.
- Apagar luces.
- El último en salir deberá siempre ser el jefe de turno, ya que será su responsabilidad que las instalaciones queden debidamente aseguradas.
A este procedimiento se le pueden aumentar o disminuir cosas, todo dependerá del tipo de operación. En todo caso es siempre recomendable diseñar un check list (lista de chequeo) específico para cada operación para no olvidar ninguno de los pasos antes detallados.
Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos los puntos de revisión delcheck list a conciencia, garantizamos que nuestra área de trabajo estará en óptimas condiciones para iniciar el siguiente turno en las siguientes horas.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
