El tratamiento por el humo líquido se basa en la obtención a partir de humo producido por un generador clásico, de un condensado de humo. Se distribuyen en diferentes formas: – en estado de soluciones acuosas o hicroalcohólicas (2 al …
El ahumado junto con el salado y la deshidratación, es uno de los tres procesos más antiguos de transformación y conservación de la carne. Es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción …
Los embutidos frescos o crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de bovino y cerdo, con adición de sal y condimentos, y en casos raros, de carne de cordero. En la actualidad se ha incorporado …
Para la fabricación de embutidos crudos sólo se seleccionarán carnes y grasas que excluyan la posibilidad de defectos de elaboración. Se preferirán las carnes y grasas de animales aptos para industrialización. La carne de estos animales tiene fibra consistente, es …
El salado y condimentado de los embutidos crudos se realizan de manera diferente, según la clase de cada uno, capacidad de depósito y peculiaridades de sabor. En los embutidos de larga duración se puede utilizar sal común y nitratos, así …
La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la pasta es requisito imprescindible para lograr el embutido perfecto de ésta. También dependen de dicha preparación previa, la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados. Según el …
Estos productos han sido desarrollados buscando revalorizar recortes de res, puerco, pollo o pavo que al rehacerlos o reestructurar un producto similar a un steak, milanesa o hamburguesa. Estos desarrollos han avanzado más allá de las salchichas o carne molida …
El troceado es realizado por el paso de la carne a través de un molino o troceadora (dicer). Esto reduce las piezas de la carne en trozos no mayores de 11/2 in. Se les adiciona de sal, nitritos, especias, fosfatos, …
Como se indicó arriba, este proceso está aún en desarrollo de maquinaria pues se requiere rasgar las fibras en forma separada Sin embargo, el procedimiento tiene sus ventajas: las membranas tienen menos daño y el producto presenta mayor integridad (más …
Es uno de los procesos más antiguos de conservación de la carne. Practicado en los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda una gama de especialidades, el tasajo, la cecina, el biltong, el …
