Tratamiento por el humo líquido

El tratamiento por el humo líquido se basa en la obtención a partir de humo producido por un generador clásico, de un condensado de humo. Se distribuyen en diferentes formas:

– en estado de soluciones acuosas o hicroalcohólicas (2 al 10% de extracto activo de humo)

– bajo la forma de solución de 3 a 5% envinagre.

– en estado de polvo sobre soporte de sal, de especias o de gomas (de 0.2 a 5%).

Se autoriza su uso según buenas prácticas de manufactura. La s modalidades de utilización de los humos líquidos o condensados son igualmente diversas:

La adición a la mezcla.- En un producto picado, a dosis variables.

– La inmersión.- Se sumergen los productos a ahumar en una solución durante un tiempo variable (según proveedor) de 5 a 60 segundos.

– En inyección.- Se añade a la salmuera en dosis variables (0.25 a 1%). Confiere un gusto uniforme y reproducible.

– La aspersión o pulverización.- Produce resultados excelentes anto en gusto como en coloración.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG