Tripas

La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la pasta es requisito imprescindible para lograr el embutido perfecto de ésta. También dependen de dicha preparación previa, la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados.

Según el tipo de embutido a elaborar, se empleará una u otra clase de tripa: – naturales y artificiales. Las tripas naturales se presentan saladas o desecadas. El tratamiento anterior a su uso de ambos tipos de tripas se realiza según el producto a utilizar y las recomendaciones de sus fabricantes. Así, las tripas naturales son-lavadas en agua a temperatura ambiente antes de rellenarlas para eliminar la sal e impurezas y hacerlas más flexibles y más Mes de manejar en la boquilla del embutidor..

Las operaciones y procesos que se emplean con estos embutidos son tan diversas como cantidad de productos exista. Sin embargo, se pueden considerar unas operaciones y procesos unitarios como: deshuese/limpieza de la carne, molienda, mezclado, picado, embutido o rellenado, formado del producto, desecado en horno o cuartos, ahumado, enfriado y empacado.

Los equipos son los mismos que se emplean para los embutidos cocidos. Las condiciones de operación de los mismos dependerán del avance tecnológico de los mismos. Los procesos pueden ser diseñados desde por lote o tanda hasta automáticos según sea tecnología de base o punta la que se utilice.

Algunos productos crudos son desecados y ahumados para provocar una mayor vida de anaquel y características organolépticas específicas (ejemplo: salchichas de desayuno). En el desecado debe disminuir la cantidad de agua contenida en el embutido crudo, con lo cual se priva a las bacterias proteolíticas de las condiciones debidas para su desarrollo. Simultáneamente, se cura y madura la masa del embutido (fijación del pigmento curado, nitrosilhemocromo) y se fija la textura mejor. Después del madurado, se forma también el aroma característico (ejemplo, algunos tipos de chorizos en tripa natural).

El secado puede practicarse en cuartos de secado, cámaras u hornos ahumadores. Los cuartos y cámaras de secado son necesarias especialmente en la fabricación de embutidos duraderos de buena calidad, bien madurados y consistentes (salchichones secos europeos). Para ello se coloca el producto en bastidores de tal manera que se asegure una adecuada circulación de aire entre las piezas.

La temperatura ambiental debe ser de unos 18°C, mientras que la humedad relativa será en un principio del 95%, para luego disminuir hasta el 75%. La temperatura y humedad ambiental, circulación y limpieza del aire deben comprobarse de manera continuada durante el secado. Además, se comprobará la elasticidad y actividad respiratoria de las tripas del embutido, con lo cual se evitan los defectos de desecación. Si se observa que las tripas se enmohecen o tornan viscosas, o bien se secan en exceso, deben inmediatamente lavarse los embutidos con agua tibia, a la vez que se comprueba la humedad y limpieza del aire.

Durante el secado se produce una pérdida de peso muy variable en su cuantía y dependiente de la naturaleza del material cárnico (gr anulado o acuoso, graso o magro) de la tripa (natural o artificial, de pared fina o gruesa y de su calibre), duración del secado y condiciones en que tiene lugar éste. Las pérdidas por secado pueden llegar a ser de un 35% del peso del embutido fresco. Durante el ahumado y almacenamiento, el producto también pierde agua.

Algunos tipos de embutidos crudos son ahumados para que adquieran su sabor y aspecto piares. Además, los componentes del humo que se depositan en la superficie del producto, prolongan su capacidad de conservación. El ahumado puede ser ahumado en frío o ahumado en caliente. Se someten al primer tipo de ahumado aquellas variedades de embutidos crudos que ya perdieron en el desecado gran cantidad de agua y que, además, han de almacenarse duran te largo tiempo. También se ahuman en frío los embutidos crudos finamente picados y elevada fracción de grasa, ya que así se evita que ésta se funda y trasude. Una merma esperada en este paso es de aproximadamente 4a5%.

El ahumado en caliente (hasta los 28°C) se usa en los embutidos crudos que se desecaron previamente algunos días hasta alcanzar un ligero tono rojo. Las pérdidas de peso en este tipo de ahumado dependen de la temperatura del humo, de la duración del ahumado y de los factores de secado (temperatura, velocidad del aire, humedad relativa). Se considera una pérdida de 7 a 15%.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG