Proceso de reestructurado

Estos productos han sido desarrollados buscando revalorizar recortes de res, puerco, pollo o pavo que al rehacerlos o reestructurar un producto similar a un steak, milanesa o hamburguesa. Estos desarrollos han avanzado más allá de las salchichas o carne molida al diseñarse y presentarse nuevos equipos y tecnologías (uso de gomas, por ejemplo) que hacen posible esta reestructuración del corte de carne o producto pre-formado.

Existen tres procesos básicos que pueden ser utilizados en la producción de carnes reestructuradas:

– Troceado y formado;

– Hojueleado y formado; y,

– Rasgado y formado.

Los primeros dos han sido ampliamente utilizados. El tercero no ha sido totalmente adaptado industrialmente pues requiere de equipo especial para rasgar las fibras de carne separadas y con ellas reformar el trozo o corte de carne.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG