Introducción al proceso de productos frescos

Los embutidos frescos o crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de bovino y cerdo, con adición de sal y condimentos, y en casos raros, de carne de cordero. En la actualidad se ha incorporado el uso de pavo y gallina en ciertos tipos de productos de este tipo cuidando las características de sabor y aroma.

Después de mezclar la carne e ingredientes (masa o pasta) y de embutirla en tripa natural o celulósica, el embutido se deseca, ahuma o bien se le deja exudar y luego se ahuma.

El embutido crudo se caracteriza por su especial capacidad de conservación en condiciones normales de almacenamiento; este tiempo de conservación varía con el tipo de embutido, oscilando entre 1 y 30 semanas. En la fabricación de las respectivas variedades de embutidos crudos, hay un gran número de eta pas de proceso que difieren muy poco de unas variedades a otras. Así, hay que considerar la elección de carnes y grasas, la composición de las sales y condimentos, las tripas, el picado/mezclado, el embutido de las tripas, el atado, la desecación y el ahumado.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG