Troceado y formado
El troceado es realizado por el paso de la carne a través de un molino o troceadora (dicer). Esto reduce las piezas de la carne en trozos no mayores de 11/2 in. Se les adiciona de sal, nitritos, especias, fosfatos, etc. y se mezclan para extraer las proteínas miofibrilares. De manera alterna, una pequeña cantidad de emulsión cárnica o un ligador no cárnico (proteína de soya, leche, plasma, etc.) puede ser agregado antes del mezclado para que sirva como ligador de los trozos de carne.
Los trozos pueden ser arados o sólo puede ser carne fresca. Muchos productos curados son clasificados como salchichas frescas. Después del formado, los productos deben ser congelados inmediatamente. Para facilitar su rebanado, los productos pueden ser «temperados» (llevarlos a una temperatura cercana a su punto de congelación, aprox. -4°C). También pueden ser preformados individualmente y luego ser congelados para ser empacados y comercializados.
Una desventaja grande de estos productos es su susceptibilidad a la auto-oxidación, lo cual es común en todos los reestructurados que no son curados. Se puede adicionar antioxidantes (romero, mezcla de BHA/BHT) antes del mezclado. Esta oxidación provoca cambios en el color y sabor.
Actualmente se cuenta con un cierto número de equipo que produce hojuelas de trozos de carne (tipo COMITROL). Una vez logrado el tamaño deseado de la hojuela, se le agregan los ingredientes (sal, fosfatos, especias, etc.) y se mezclan. Enseguida se embuten, de preferencia a vacío, se congelan y para ser rebanados, se «temperan» Existen equipos formadores que pueden recibir esta mezcla y preparar las piezas individuales al igual que el proceso anterior.
La cantidad de sal que generalmente se usa es de 0.5 a 1% y el tripolifosfato de 0.25%. Estos niveles han sido probados como adecuados para la extracción de proteína y generación del sabor que requieren estos productos. Mayores cantidades de sal tienden a hacer el producto muy salado y mucho fosfato provoca un ahulado en la textura y proporciona el sabor a «fosfato”. El tripolifosfato atrapa al fierro y esto disminuye el proceso de rancidez. También estos productos presentan el problema de la auto-oxidación por lo que su vida de anaquel resulta reducida.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
