Elección de la carne y la grasa
Para la fabricación de embutidos crudos sólo se seleccionarán carnes y grasas que excluyan la posibilidad de defectos de elaboración. Se preferirán las carnes y grasas de animales aptos para industrialización. La carne de estos animales tiene fibra consistente, es fuerte y seca, no es viscosa y ofrece las mayores garantías para una elaboración y transformación impecables. La carne debe ser ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 5.4 y 5.8.
Las propiedades de las respectivas variedades de embutidos crudos, su consistencia y demás características resultan, por consiguiente, de la-distinta proporción y peculiaridades del tejido muscular y grasa elegidos.
La carne proveniente de partes con muchos cartílagos, tendones y piel, no deben destinarse a la fabricación de embutido crudo, aun cuando se piquen muy finamente. La calidad y capacidad de conservación de un embutido crudo dependen, de que la carne y la gasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su almacenamiento, despiezado, clasificación y elaboración.
Cuanto más reducidas sean las oscilaciones que experimente la temperatura durante el almacenado y elaboración, menores serán las alteraciones indeseables que sufran las carnes y grasas como consecuencia de la actividad microbiana y enzimática. Por ello es conveniente que la temperatura de los locales en que la carne se despiece, corte/muela y rellene la tripa se mantenga alrededor de los 9°C.
Conservando la temperatura a este nivel durante la preparación y elaboración de la carne, se amortiguan notablemente en ésta los cambios perjudiciales. Grandes fluctuaciones térmicas durante los procesos mencionados pueden provocar defectos en el madurado de los embutidos.
Además de esto, también se originan en la superficie de la carne por acción bacteriana, alteraciones indeseables del sabor y del olor, que reducen la calidad o estropean del todo los productos terminados. La carne y grasas refrigeradas se dejan trabajar mejor, puesto que en el curso del picado no se calientan tan rápidamente. Con esto, además, se garantiza la consecución de cortes netos y que las grasas no se tornen viscosas. Únicamente manteniendo constante la temperatura, sobre todo en las épocas calurosas del año, se pueden fabricar embutidos crudos exentos de defectos y respondiendo a las especificaciones correspondientes de calidad.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
