Sales y condimentos
El salado y condimentado de los embutidos crudos se realizan de manera diferente, según la clase de cada uno, capacidad de depósito y peculiaridades de sabor. En los embutidos de larga duración se puede utilizar sal común y nitratos, así como especias naturales enteras o molidas. En los embutidos crudos frescos se suele emplear sal, especias naturales molidas o mezclas de especias (oleorresinas, extractos, etc.) y en ocasiones también se agregan sustitutos de la carne (texturizado de soya).
Las cantidades de estos ingredientes son conforme al gusto y tradición del producto a elaborar. Existen aditivos que se encuentran controlados por la Secretaría de Salud a través del reglamento para carnes frías y procesadas (NOM 122 SSA1 1994).
La sal y los condimentos no sólo influyen sobre el sabor de los productos, sino también en su aspecto, su funcionalidad y capacidad de conservación.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
