Proceso de secado o deshidratación
Es uno de los procesos más antiguos de conservación de la carne. Practicado en los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda una gama de especialidades, el tasajo, la cecina, el biltong, el jerked beef, el xarque dulce, el quiliche, la carne machaca. En Europa, los productos son el salchichón seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o serrano, etc.
El objetivo de este proceso es el de los transportes de agua, limitando la actividad de este compuesto, y por lo tanto la humedad en exceso dañina para la buena conservación del producto terminado. Al reducir esta actividad de agua (Aw) se inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas. La deshidratación de los productos cárnicos puede ser más o menos intensa. La actividad de agua influye principalmente sobre la lipólisis (acción enzimática), la oxidación de los lípidos y el desarrollo de microorganismos.
Los alimentos pueden ser clasificados en tres categorías con relación a su contenido en agua y al valor de la actividad de este constituyente (Aw).
Mientras que la carne pertenece a la primera categoría de los alimentos, el salchichón seco y el jamón seco están en la segunda categoría. Las carnes deshidratadas o secas (Africa y América) son la mayoría del tercer tipo.
En la segunda categoría (humedad intermedia), el secado del producto cárnico es acompañado por una estabilización microbiana y de la «flor» (levaduras creciendo en la superficie del producto), precedido algunas veces de su desarrollo en una operación previa. Es en curso de secado que se desarrollan la acidez. (otra forma de control microbiano), color y sabor específicos de estos productos. La operación es de larga, duración, puede alcanzar un año, para las piezas de integridad anatómica de calidad superior.
Para la última categoría (humedad baja), las condicione s de secado son por lo general, más drásticas y la operación es rápida. Así, la proliferación microbiana es parada rápidamente, mientras que las reacciones químicas y enzimáticas ven su velocidad considerablemente reducida. Si estas reacciones no son controladas por la humedad y un envasado adecuado, ellos pueden alterar la calidad organoléptica del producto y su vida de anaquel.
Los contenidos de agua de las materias primas, tejido muscular y tejido adiposo, y de los productos secos (carnes deshidratadas), son 70 a 75% y 5 a 25%, respectivamente. En el caso del jamón seco es de 55 a 65% y para el salchichón seco, 30% en piezas de pequeño calibre y 30 a 45% para las grandes.
La «salida del agua» del alimento se compone de dos transferencias simultáneas:
– Una transferencia de calor (o transporte) que se efectúa por convección del aire ambiente hacia el producto.
– Un transporte de agua que se opera en sentido inverso.
Las fases durante el secado de un material según la velocidad con la que sucede la «salida del agua» son tres:
1) Corresponde al recalentamiento del alimento y a la evaporación del agua superficial.
2) La «salida del agua» se efectúa a velocidad constante y corresponde a la evaporación del agua «libre».
3) Es una fase a velocidad decreciente y donde la superficie del producto no recibe más de agua libre. Se tiene la hipótesis de que el transporte se opera en forma de vapor a través de una capa de producto seco, cada vez más porosa.
La velocidad de secado depende de las condiciones que reinan en el recinto (hornos o aire libre), pero igualmente de las características intrínsecas del alimento: El pH de la carne influye en este secado: la CRA reacciona de forma muy sensible a las variaciones de pH.
La adición de sal no modifica o muy ligeramente el valor del pH de la carne, por el contrario, afecta el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (en conjunto), el cual disminuye de una unidad aproximadamente para una concentración en sal de 2%. Así, la acción de la sal aumenta el poder de retención de agua o CRA de las proteínas cárnicas; es poco sensible para los pH bajos y muy marcada para los pHs altos.
La grasa se comporta como un freno a la «salida del agua». La última fase (velocidad lenta) es mucho más lenta que para la carne magra. El grado de insaturación de las grasas es otro factor que influye en la velocidad de secado y sobre el contenido de agua final del producto. Las conclusiones a las que se ha llegado es que a partir de un cierto límite de insaturación, el secado es perturbado, el agua no puede ser eliminada del producto por el «entremezclado» que se opera cuando se utiliza grasa con bajo punto de fusión.
En el caso de los productos molidos o picados (salchichones, salamis), el grado de molienda (grano fino o grueso) interviene en la velocidad de secado.
Los métodos de secado son mediante aire caliente (hornos) o liofilización. En el secado en aire caliente se deben de controlar los factores: temperatura, tamaño de partícula (productos triturados), velocidad del aire (movimiento) y la higrometría del aire. Pueden surgir cambios deteriorativos de la grasa (como ya se vio) y que puede evitarse con el uso de antioxidantes y/o empacado del producto.
La liofilización es usada hoy en día para producir los productos que acompañan las sopas deshidratadas u otro platillo que vaya a ser deshidratado. La velocidad de liofilización viene limitada por la velocidad de transferencia de calor en la carne para que continúe la sublimación. La carne cocida antes de ser liofilizada es más estable que la cruda.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
