Rasgado y formado
Como se indicó arriba, este proceso está aún en desarrollo de maquinaria pues se requiere rasgar las fibras en forma separada Sin embargo, el procedimiento tiene sus ventajas: las membranas tienen menos daño y el producto presenta mayor integridad (más semejante al corte de carne).
La reestructuración de carnes se debe de realizar a temperaturas cercanas e inferiores de 0°C. Esto asegura una mayor vida de anaquel y conservación de las características de la carne fresca.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
