Desde épocas remotas el hombre ha buscado la forma de conservar sus alimentos. Hace miles de años se hizo la observación empíricade que la salazón conservaba la carne sin necesidad de mantenerla en condiciones de refrigeración. Aunque la sal fue …
Ciertamente parece lógico que puesto que el nitrito es un compuesto químico muy activo en el sistema carne, las variables implicadas con el procesamiento influirán sobre algunas o todas las reacciones -le, curado. Existe un cierto número de factores a …
Factores de manejo y procesamiento que influyen sobre la curación Acceder »
Se ha desarrollado una gran cantidad de esfuerzos de investigación para establecer un sustituto o alternativa para el nitrito en la cura de carne. La falta de éxito en estos esfuerzos enfatiza claramente las capacidades particulares muy singulares del nitrito. …
Con el crecimiento de la población en el mundo se tiene actualmente la necesidad básica de conservar la carne para poder llegar desde los puntos de producción hasta los de consumo. En la conservación de la carne se pretende retardar …
En el tratamiento térmico por cualquier método convencional, el calor es transferido por: conducción, convección y/o radiación. En muchos procedimientos empleados en la industria de la carne intervienen las tres formas de transferencia de calor. CONDUCCION.- Es la transferencia de …
Independientemente del modo de transmisión del calor, la velocidad y magnitud de la elevación de la temperatura del producto depende de la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el producto, y del tiempo de calentamiento. La velocidad …
Factores que afectan la velocidad de transferencia de calor Acceder »
En el caso de la carne y productos cárnicos por su variación en contenido de humedad, grasa, consistencia y heterogeneidad de tejidos, se deben desarrollar programas de proceso térmico individuales (por producto) y aún por planta (equipamiento). Además para establecer …
1) El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos alcanzables con diversas temperaturas; también permite su suma. 2) En la creación de nuevos productos, permite disponer de valores de referencia a partir de los datos de la bibliografía …
Como consecuencia de una desacertada elección de los materiales, de una falta de cuidado en la preparación de los ingredientes, del cierre defectuoso, de esterilización insuficiente o de alteraciones en los recipientes, pueden presentarse defectos en las conservas. Una limpieza …
La combustión completa de la madera conduce a la formación, por una parte, de agua y de gas carbónico y de otra parte de un residuo mineral que sonsas cenizas. La producción de humo es una reacción de combustión menos …
