Factores de manejo y procesamiento que influyen sobre la curación
Ciertamente parece lógico que puesto que el nitrito es un compuesto químico muy activo en el sistema carne, las variables implicadas con el procesamiento influirán sobre algunas o todas las reacciones -le, curado. Existe un cierto número de factores a considerar en este aspecto. Por ejemplo, los cambios de formulación con respecto al nitrito. Una adición menor de nitrito -resulta en un valor residual menor de nitrito y esto puede favorecer otras reacciones. En el tocino se utiliza solamente 120 p.p.m. y se ha propuesto emplear menos. Generalmente, una dosis de 100 p.p.m.. aproximadamente de nitrito, parece crear todos los efectos de funcionalidad necesarios y de importancia. La estabilidad a largo plazo de algunas propiedades de los productos puede ser más frágil (por ejemplo, la sensibilidad al empaque y otras condiciones) a niveles inferiores de nitrito, debido a que la reserva de nitrito residual se vuelve muy pequeña.
La composición en los productos no debe pasarse por alto pues es un factor que influye especialmente en el tocino. Algo así como el 75% o más del nitrito en el tocino, se encuentra asociado con la parte magra del mismo. El tejido magro da una reducción mucho más rápida del nitrito y consecuentemente, las panzas magras contienen típicamente menos nitrito residual. Además, las presiones de bombeo producen típicamente algunas bolsas de salmuera dentro de la grasa o de la panza de puerco, puesto que la salmuera no es soluble en la grasa. Estas bolsas retienen una alta concentración de nitrito y pueden ser un factor que contribuya a un riesgo mayor de nitrosaminas en las panzas grasosas, en forma opuesta a las panzas magras.
Cualquier factor o proceso que produzca un cambio en el pH del producto dará un afecto importante sobre las reacciones de curado. La aplicación de humo, por ejemplo, particularmente humo líquido, disminuirá el pH del producto en las áreas en contacto. Los niveles inferiores de pH significan un desarrollo más rápido de color curado y una menor cantidad de nitrito residual. El humo también contiene compuestos fenólicos que reaccionan con nitrito para reducir posteriormente los niveles de éste.
El uso de acidulantes como el pirofosfato ácido de sodio (SAP P) y gluconodeltalactona (GDL) para acelerar la cura, también se basan en una reducción del pH del producto. El concepto de incorporar un cultivo iniciador en el tocino para alterar el pH es efectivo, debido no sólo a que habrá un cambio en el pH que reduce el nitrito, sino que el ácido que proviene de cualquier fermentación protegerá al producto del C. botulinum. Como resultado de esto se requerirá una cantidad menor de nitrito inicial.
El uso de fosfatos en el curado de pepinillos y productos emulsificados resulta en un pH alto, dependiendo del fosfato utilizado (por ejemplo, el tripolifosfato produce un pH más alto que el hexametafosfato). La elevación del pH disminuye la velocidad del desarrollo de color de curado en emulsiones y produce mayores cantidades de nitrito residual. Este problema se puede reducir empleando fosfatos que producen un pH inferior (tales como el pirofosfato ácido de sodio y e l hexametafosfato de sodio), agregando el fosfato cerca del final del procedimiento de mezclado o de picado, e incrementando el tiempo de residencia (tiempo de cura) antes del cocinado o reduciendo los niveles de fosfatos. La reducción de los niveles de fosfatos originará probablemente rendimientos inferiores debido a las pérdidas de humedad.
La temperatura de los productos es otro factor de procesamiento que puede ofrecer algún medio de control sobre los niveles de nitrito. Un porcentaje de bombeo más alto y un rendimiento final también se pueden obtener en tocinos cuando las temperaturas de las panzas son altas durante el bombeo. Esto significará mayor adición de nitrito así como también de los otros ingredientes. Existen algunas indicaciones sin embargo que las panzas inyectadas a altas temperaturas, mostrarán valores inferiores de nitrito a los esperados. Es bastante factible que las velocidades de las reacciones de cura serán significativamente más grande s, conforme mayor sea la temperatura, provocando una utilización mayor del nitrito.
Las temperaturas durante el procesamiento en el ahumador son también un factor que influye seguramente sobre las reacciones del nitrito. Se han hecho algunas sugerencias para alargar el tiempo de proceso en el ahumador a temperaturas inferiores, al iniciar el ciclo de ahumado para alcanzar una reducción más completa del nitrito. Puesto que el tejido crudo tiene una mayor habilidad que el tejido cocido para utilizar el nitrito, el mayor tiempo de proceso a bajas temperaturas facilitará la disminución del nitrito. Al aumentar el tiempo de residencia o de curado de un producto, antes del proceso de ahumado, se podrá también obtener el mismo efecto.
Los niveles de sal en un producto curado pueden influir sobre la velocidad de las reacciones del nitrito. El cloruro de la sal es un acelerador definitivo de las reacciones del nitrito; sin embargo en la mayor parte de los sistemas cárnicos, el efecto global es tan pequeño que la variación en los contenidos de sal producirá una pequeña diferencia. Si existe la cuestión de disminuir las velocidades de reacción en los productos con un contenido de sal reducido, un tiempo de cura ligeramente más largo o. una temperatura del ahumador ligeramente mayor, compensarán este efecto.
El golpeo y masajeo son procedimientos mecánicos que aceleran la distribución de los ingredientes de cura y parecen reducir el nitrito residual en productos no cocidos. Sin embargo los productos finales cocidos muestran muy pequeña diferencia en el nitrito residual, cuando se comparan productos masajeados con los que no lo fueron.
El procesamiento al vacío (picado o mezclado) es otro proceso mecánico en donde se pueden presentar diferencias significativas en una mezcla cruda, pero donde persisten pequeñas diferencias después del cocinado. No hay duda de que los sistemas de vacío dan un desarrollo más rápido y más completo del color en un proceso acelerado. Sin embargo, si se da un tiempo adicional de cura antes del cocinado para productos procesados sin vacío, el grado final de color y los niveles de nitrito residual serán muy similares. Es importante notar que para esto, así como para muchos otras variables de procesamiento, el efecto está sobre la velocidad de las reacciones de nitrito y el desarrollo del curado. La misma cantidad del producto final (tal como el color), se produce usualmente si se permite un tiempo adecuado a una velocidad menor. En muchos casos, aún la velocidad menor es adecuada para la mayor parte de las situaciones de proceso. Estas variables ofrecen -factores importantes cuando se consideran las operaciones de alta velocidad, las cuales disminuyen el tiempo entre la introducción de los ingredientes de cura y el cocinado.
Finalmente, para considerar algunas áreas relacionadas, los sistemas de empaque ofrecen directamente medios de control de los nitritos. El empaque con película que sea barrera alta al paso de gases con un alto vacío, aumenta la estabilidad del producto y significa que será necesario menos nitrito residual para mantener aceptable las propiedades del producto final. El nivel de vacío en particular, deberá considerarse debido a que la mayor parte de los sistemas de empaque no obtienen, en la práctica, los niveles de vacío que podrían ser capaces con una cuidadosa atención. El tipo de músculo también será factor que deberá reconocerse. El músculo blanco tiene consistentemente un pH inferior que el rojo y consecuentemente es muy probable que demuestre un contenido menor residual de nitrito. La intensidad del color dependerá del contenido de hemoglobina. La fisiología animal juega también un papel importante en el pH del músculo y dictará algunas diferencias. Algunos ejemplos radicales incluyen los pH extremadamente elevados de cortes de carne de res y el poco frecuente pH bajo de los músculos de cerdos susceptibles al estrés. Las diferencias animales individuales conducirán a obtener valores distintos del pH en el músculo, en puntos diversos entre estos extremos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
