Proceso de salado y curado introducción

Desde épocas remotas el hombre ha buscado la forma de conservar sus alimentos. Hace miles de años se hizo la observación empíricade que la salazón conservaba la carne sin necesidad de mantenerla en condiciones de refrigeración.

Aunque la sal fue utilizada para conservar el pescado desde el año 3,500 AC., el origen de este uso se pierde en la antigüedad. En e l siglo V AC., la conservación de productos cárnicos por salazón llegó a ser común. El hombre primitivo estuvo consciente de la acción conservadora de la sal, la cual fue encontrada’ posiblemente por accidente.

También es probable que las propiedades de color y conservación impartidas por el salitre (nitritos) fueron descubiertas como un resultado de su presencia en forma de impurezas en la sal. En base al empleo de estos dos compuestos (sal y nitritos) los métodos de conservación de la carne (por acción química) se dividen en Salado y Curado.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG