Sustitutos o alternativas para el nitrito

Se ha desarrollado una gran cantidad de esfuerzos de investigación para establecer un sustituto o alternativa para el nitrito en la cura de carne. La falta de éxito en estos esfuerzos enfatiza claramente las capacidades particulares muy singulares del nitrito. Aunque la sustitución de este material por otro ha sido imposible de encontrar, existen algunos conceptos sugeridos que requieren atención.

La primera preocupación al desarrollar un sustituto, ha sido un aseguramiento adecuado en contra del Clostridium botulinum. Las propiedades de sabor y color se pueden alcanzar con bajos niveles de nitrito (usualmente unos 40 p.p.m.) si se proporciona adecuada seguridad. Aunque la congelación, el secado y la esterilización por el calor inhibirán al Clostridium botulinum, estos métodos alteran al producto o son económicamente imprácticos. El procesamiento por radiación es capaz de controlar al Clostridium botulinum con pequeños cambios en el producto y puede ser una alternativa en el futuro.

Otros inhibidores del Clostridium botulinum que podrían combinarse con bajos niveles de nitrito incluyen el uso de cultivos iniciadores de ácido láctico. Este concepto, aplicado en el tocino, utiliza el cultivo para producir ácido láctico, si el producto se encuentra a temperaturas impropias que permiten también crecer al Clostridium botulinum. Sin embargo, el ácido láctico sirve para inhibir el Clostridium botulinum al disminuir el pH del producto. El sorbato de potasio se ha investigado también y es un inhibidor muy efectivo de Clostridium botulinum. El sorbato se encuentra aprobado para utilizarse como un inhibidor de hongos, pero no puede ser utilizado para otras aplicaciones en este punto.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG