Combustión completa
La combustión completa de la madera conduce a la formación, por una parte, de agua y de gas carbónico y de otra parte de un residuo mineral que sonsas cenizas. La producción de humo es una reacción de combustión menos completa en la que se ponen en juego paralelamente:
– Una descomposición, bajo la acción de calor (pirrólisis), delos polímeros constitutivos de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina), en moléculas orgánicas de escaso peso molecular.
– Reacciones de oxidación, de polimerización y de condensación.
El humo se define como una suspensión de partículas sólidas y liquidas, en un medio gaseosa. El humo es un sistema complejo, constituido de una fase dispersa (partículas de humo cuyo diámetro es de aproximadamente unas 0.1 m y de una fase dispersante gaseosa. El humo está compuesto por más de 1000 sustancias o componentes. Solamente un centenar se reencuentran en el producto cárnico. Las principales clases de compuestos detectados en el humo son:
– Los fenoles: 85 identificados en los condensados, 20 en los productos ahumados.
– Los carbonilos, cetonas y aldehídos: 45 identificados en los condensados.
– Los ácidos: 35 identificados en los condensados.
– Los furanos: 11.
– Los alcoholes y los ésteres: 15 identificados en los condensados.
– Las lactonas:
– Los hidrocarburos alifáticos: 1 identificado en los condensa dos, 20 en los productos ahumados.
– Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA): 47 identifi cados en los condensado, 20 en los productos ahumados.
Los compuestos fenólicos tienen un papel importante en el aroma del producto ahumado y actúa como un antioxidante (conservación del alimento). Los compuestos carbonilos, aldehídos y cetonas actúan a nivel de la coloración y sebos de los productos ahumados.
La acción de los ácidos aún no está bien definida, parecería que su influencia es en el conjunto de propiedades más que una acción específica.
El estudio de los hidrocarburos policíclicos aromáticos se ha desarrollado en razón de su toxicidad. El 3,4 benzopireno, entre los primeros IVA identificados, posee una acción cancerígena y ha sido designado por ello como indicador de contaminación en los productos alimentarios. Su cantidad puede variar desde varios cientos de ppb (partes por billón), es decir, de varios cientos de g/kg de producto, a tan sólo trazas no cuantificables.
Las medidas preventivas para limitar el contenido de benzopireno en los productos ahumados son: en la producción de humo, disminuyendo la temperatura de pirrólisis de la madera, y en la difusión de los compuestos del humo al interior del producto tratado, interponiendo un filtro selectivo entre la masa a tratar y el humo. El uso de humo líquido es para eliminar este compuesto.
Numerosos parámetros intervienen sobre la composición cualitativa y cuantitativa del humo, sin embargo pueden ser agrupados en dos:
– Los inherentes a la tecnología de’ producción del humo, que es como intervienen la tecnología de producción, la naturaleza y humedad de la madera, la temperatura de combustión y el flujo de aire admitido en el generador.
– Los inherentes al modo de tratamiento del producto, en cuyo aspecto podemos citar: la tecnología empleada, la temperatura y la humedad del ahumador.
El humo es un sistema complejo, cuya composición varía con numerosos parámetros. Es difícil separarlos y ver claramente el papel de cada uno de ellos. No obstante, ha sido posible diferenciar aquellos que intervienen en la fase de producción del humo de aquellos que lo hacen en la fase de tratamiento durante el ahumado. Así resulta esencialmente que:
– el material a emplear debe ser de madera dura,
– que la temperatura de pirrólisis debe estar comprendida entre 400 y 600°C.
– que la humedad de la madera debe ser de aproximadamente del 50%.
– que la humedad en el ahumador debe ser elevada para obtención de un producto de calidad.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
