Defectos de las conservas

Como consecuencia de una desacertada elección de los materiales, de una falta de cuidado en la preparación de los ingredientes, del cierre defectuoso, de esterilización insuficiente o de alteraciones en los recipientes, pueden presentarse defectos en las conservas.

Una limpieza escrupulosa y los mayores cuidados durante la totalidad del proceso de producción son requisitos imprescindibles para la obtención de conservas en las debidas condiciones. Los defectos de las conservas tienen como consecuencia la deformación de las latas, en las cuales el fondo y la tapa hacen prominencia. Este defecto se conoce con el nombre de abombado. Según su origen, se distingue entre el abombado biológico, químico y físico. El abombado biológico suele obedecer a una esterilización insuficiente, o bien a la contaminación posterior de conservas ya esterilizadas, pero en latas que no cierran herméticamente. Por la acción de las bacterias se generan gases como el hidrógeno sulfurado, amoniaco y dióxido de carbono, que acompañan a la descomposición del contenido del envase. Los gases formados distienden las paredes de las latas, que incluso pueden estallar. Los productos envasados resultan incomestibles por la acción bacteriana.

El abombado químico es también atribuible a la formación de gases en las latas. Como consecuencia de la acción electrolítica de los ácidos orgánicos, en particular del ácido láctico muscular, y de las sales sobre el hierro, se origina en las paredes alteradas de las latas hidrógeno y óxido de hierro. Al contrario de lo que sucede en el abombado biológico, aquí el contenido de

Las latas se suele mantener estéril y sin adquirir olor desagradable, si bien resulta incomestible por la alteración de que es objeto. Para evitar el abombado químico, se utilizarán latas de hojalata bien estañada siempre que se trate de contenidos que contengan gran cantidad de ácido.

El abombado físico tiene su origen en la dilatación de los artículos como resultado de calor o frío muy intensos. La dilatación del contenido ocasiona la deformación de las latas. Este tipo de abombado se observa por lo común en todos los tipos de conservas, al ser extraídas del autoclave. Sin embargó, desaparece al refrigerar los envases. Por el abombado físico en sí no resulta incomestible el contenido de las latas. No obstante, como consecuencia del abombado aparecen con frecuencia puntos permeables en los recipientes, que luego dan lugar a la descomposición bacteriana del contenido de las latas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG