Proceso de cocción y ahumado cocción
Con el crecimiento de la población en el mundo se tiene actualmente la necesidad básica de conservar la carne para poder llegar desde los puntos de producción hasta los de consumo. En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas muy diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico.
El tratamiento térmico de las carnes tiene como principales objetivos el destruir ó eliminar los microorganismos causantes de alteración y toxicidad de la carne y productos cárnicos. Además de esto, la aplicación de calor permite inhibir o inactivar las enzimas endógenas propias de la carne capaces de provocar alteraciones de ella y sus productos.
Los tratamientos térmicos contrastan con los de aplicación de frío (refrigeración y congelación) en que en estos últimos sólo se disminuye y cesan ambos factores (microorganismos y reacciones enzimáticas) y no se destruye a los microorganismos.
La conservación de la carne por calentamiento puede hacerse a dos niveles. El calentamiento moderado (pasterización, cocción) como el que se aplica a carnes gradas, prolonga la vida útil del producto mantenido e n refrigeración. El rango de temperaturas internas de los productos bajo este comento moderado es de 58 a 75°C.
El calentamiento más intenso, a que se someten la mayor p arte de los productos cárnicos enlatados (esterilización comercial); este calentamiento severo es a temperaturas mayores de 100°C. Las temperaturas suelen oscilar entre 105 a 135°C y sólo en casos excepcionales alcanzan 150°C.
Por pasteurización se entiende aquellos tratamientos térmicos que producen un efecto de calentamiento que garantiza la destrucción de las formas vegetativas (capaces de multiplicarse) de los microorganismos; las formas termorresistentes de los gérmenes (esporas) no resultan destruidas. Los áralos térmicos efectuados con temperaturas superiores a los 100°C, que generan en el centro térmicamente más desfavorable (núcleo) del alimento, temperaturas por debajo de los 100°C, también pueden considerarse únicamente como una forma de león. Los alimentos con pH inferior a 4.5 necesitan para su conservación sólo un efecto de pasteurización, ya que las esporas entonces supervivientes no pueden germinar debido al bajo valor de pH, con lo cual pierden toda posibilidad de multiplicación.
Los principios físicos que constituyen la base de los tratamientos térmicos son los mismos independientemente de la naturaleza del producto y. de la finalidad e intensidad de su calentamiento.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
