Metodos de calentamiento
En el tratamiento térmico por cualquier método convencional, el calor es transferido por: conducción, convección y/o radiación. En muchos procedimientos empleados en la industria de la carne intervienen las tres formas de transferencia de calor.
CONDUCCION.- Es la transferencia de calor que se efectúa de partícula a partícula, es decir una transferencia directa.
CONVECCION.- Es el movimiento de masas de partículas calentadas en un «fluido» (aire, agua o vapor). La transferencia de calor ocurre a través de estos fluidos.
RADIACION– Es la transferencia de energía calórica por el espacio aunque esté vacío. Existen dos tipos de radiaciones:
(1) las radiaciones corpusculares o emisiones de diversos tipos de partículas atómicas o subatómicas que, transfieren su energía cinética a todo lo que choca con ellas
(2) las radiaciones electromagnéticas de naturaleza eléctrica y magnética con capacidad de autopropagación y cuya energía se disipa al modificar la estructura interna de la materia. Los fenómenos acústicos, como las ondas sonoras y ultrasonoras, se propagan sólo a través de un medio elástico (aire) y no se consideran radiaciones.
Cuando las radiaciones tienen un nivel energético suficientemente alto como para liberar un electrón orbital de un átomo o molécula se denominan radiaciones ionizantes. Entre ellas se encuentran los haces de electrones de alta velocidad (rayos catódicos y rayos beta) y las radiaciones electromagnéticas de corta-longitud de onda, como los rayos X y los rayos gamma. Las radiaciones de mayor longitud de onda, como los rayos ultravioleta, los rayos infrarrojos y las microondas y las ondas de la radio son radiaciones no ionizantes.
Normalmente el término de conservación por irradiación oradiación se aplica sólo al uso de las radiaciones ionizantes. No obstante, muchas radiaciones no ionizantes producen efectos letales en los microorganismos y algunas pueden utilizarse en la conservación de la carne.
La radiación infrarroja se utiliza para calentar productos sobre cintas transportadoras. Por este procedimiento se precuecen salchichas, prefríe el tocino, se calientan otras carnes cocidas y en los asadores de pollo. El poder de penetración es más fuerte que en las microondas.
La energía de las microondas es radiante al igual que la infrarroja Sin embargo, la energía de las microondas no proviene de «un cuerpo caliente», sino de un generador electrónico. La frecuencia de la radiación es algo menor que la radiación infrarroja, aunque tiene muchas propiedades parecidas a las de la luz visible. Las microondas pueden penetrar en la carne varios centímetros. La radiación de las microondas se transforma en calor al ser absorbida, y por ello la carne puede calentarse rápidamente en toda su masa, evitando en gran parte el inconveniente del excesivo tiempo requerido para la penetración del calor de que dependen los métodos clásicos de procesado.
El equipo utilizado en el calentamiento por microondas consiste en:
(1) hornos cerrados que operan de forma discontinua
(2) túneles alimentados por una cinta transportadora que pueden operar ininterrumpidamente de manera continua. El calentamiento con microondas, aparte de su rapidez, tiene la ventaja de que se puede controlar perfectamente, con lo cual es posible aplicar tratamientos térmicos mucho más precisos que con el calentamiento convencional. El control del proceso es esencial en la práctica comercial.
El calentamiento con microondas no sólo tiene ventajas sino también inconvenientes. Su poder de penetración limitado no permite calentar piezas de carne con más de 7 cm de grosor. Este calentamiento queda restringido a los alimentos que contienen cantidades substanciales de agua. El calentamiento uniforme que producen en unos casos es ventajoso pero en otros no, ya que la superficie tostada que se desea en algunos alimentos cocinados no se produce.
Los microondas se utilizan en la tecnología de los alimentos para eliminar los últimos restos de humedad de las papas fritas, para precocinar pollos que se distribuyen congelados y para prefreír tocino. Los servicios de alimentación (restaurantes) utilizan las microondas para calentar rápida y convenientemente a la temperatura de consumo, alimentos precocinados que se conservan en estado congelado (al igual que en las cocinas domésticas).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
