Factores que afectan la velocidad de transferencia de calor

Independientemente del modo de transmisión del calor, la velocidad y magnitud de la elevación de la temperatura del producto depende de la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el producto, y del tiempo de calentamiento.

La velocidad y magnitud del calentamiento dependen también de la naturaleza del producto. Para calentar un jamón a una temperatura dada se necesita más tiempo que para calentar a la misma temperatura un bloque de aluminio de la misma forma y tamaño, ya que la conductividad térmica de la carne es menor y su calor específico es mucho mayor. El tiempo necesario para calentar el interior de un sólido aumenta con su espesor. Esto tiene una gran importancia en el enlatado de las carnes.

Aparte de la conductividad térmica y del calor específico también influyen en la velocidad de calentamiento, la consistencia y la homogeneidad del producto. Estas propiedades determinan en cierta medida las cantidades de calor transmitidas por conducción y convección. Las latas de carne guisada, con un contenido semilíquido, se calentarán antes en igualdad de condiciones que las lat as de jamón de York de la misma forma y tamaño, porque en las primeras, la transferencia de calor, tanto por conducción como por convección, es más eficaz. Si durante el proceso las latas de carne guisada se mantienen en agitación, la velocidad de calentamiento se incrementa a consecuencia de la convección forzada.

Otro factor que influye en la velocidad de calentamiento es la relación entre la superficie y el volumen del producto, debido a que el calor se transmite desde la superficie y, por consiguiente, al aumentar ésta incrementa también la velocidad de calentamiento. Por ello, para acelerar la velocidad de calentamiento, los alimentos líquidos se extienden en películas finas que tienen una gran relación superficie-masa. Este procedimiento no puede aplicarse a los alimentos sólidos como la carne.