Posibilidades de empleo del valor F

1) El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos alcanzables con diversas temperaturas; también permite su suma.

2) En la creación de nuevos productos, permite disponer de valores de referencia a partir de los datos de la bibliografía y de productos similares.

3) Permite establecer una comparación entre los efectos del calentamiento de recipientes de distinta clase y formato.

4) Es posible comparar los valores F del establecimiento con los citados en la literatura especializada.

5) Permite comparar los diversos métodos de esterilización, como por ejemplo, la esterilización estática, la rotatoria y la realizada en torre.

Debe señalarse sin embargo, que los valores F recomendados y calculado dependen de diversos factores, como por ejemplo, pH, valor D, valor Aw, tasa inicial de gérmenes, contenido de nitritos, por lo que las condiciones de calentamiento deben siempre comprobarse a intervalos regulares mediante recuentos bacteriológicos y pruebas de conservación.

La graduación del tratamiento térmico en determinados valores F puede también garantizarse alcanzando la correspondiente temperatura interna máxima.

Para alcanzar una seguridad suficiente en lo referente a destrucción de los microorganismos, se utilizan las siguientes reducciones decimales:

– Tres reducciones decimales (3-D) para productos con pH<4.5 y para destruir bacterias termófilas en productos con pH>4.5 (conservas tropicales).

– Cinco reducciones decimales (5-D) para productos con pH>4.5 (destrucción de Clostridium sporogenes).

– Doce reducciones decimales (12-D) para destruir el Clostridium botulinum.

La fórmula de BIGELOW, obtenida a través de las leyes de destrucción térmica de las esporas, permite calcular, en el caso de un tratamiento a temperatura variable, un valor de FT representando el objetivo del valor de esterilización, pasteurización, cocción… fijado en función de los valores de T y de z (T =temperatura).

La precisión del cálculo es tanto mejor si el ∆T es pequeño: en la práctica puede ir de 15 seg. a 3 min. Según la evolución de la temperatura y el equipo utilizado para la medición.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG