Proceso de ahumado introducción
El ahumado junto con el salado y la deshidratación, es uno de los tres procesos más antiguos de transformación y conservación de la carne. Es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. En sus orígenes, se buscaba aumentar la conservación del producto tratado. Debido a la búsqueda, principalmente de nuevas cualidades gustativas y, accesoriamente como un medio de presentación del producto, es por lo que el ahumado ha prevalecido.
El ahumado se puede realizar mediante la combustión de maderas o la utilización del humo líquido. Este último fue desarrollado con el objeto de eliminar los compuestos del benzopireno los cuales son cancerígenos.
La industria de la carne dispone, en el momento actual, de un abanico de métodos de ahumado que responden a técnicas modernas. Uno de los grandes progresos de la tecnología del ahumado ha sido el separar la fase de la producción del humo de la de su acción sobre el producto a tratar, con el fin de eliminar las partículas de alquitrán del aerosol del humo.
La producción del humo se realiza en diversos tipos de generadores:
– el generador de humo convencional,
– el generador de humo por fricción,
– el geneador de humo húmedo,
– el generador de humo fluido.
Esta producción puede efectuarse igualmente según los procedimientos llamados: «en dos etapas» y «por carbonización».
La acción del humo puede realizarse bien directamente en un ahumador tradicional, o bien en un ahumador electrostático, poco utilizado.
En el generador convencional de humo, se realiza la combustión lenta de aserrín. Esta combustión del aserrín puede efectuarse directamente por incandescencia, siendo este el caso más frecuente, o puede ig ualmente ser cebado por una resistencia eléctrica, procedimiento de aplicación corriente en los actuales generadores de humo.
En este método, el flujo de aire es importante y la temperatura de combustión puede alcanzar los 800°C, el valor de este último parámetro, puede disminuirse reduciendo las cantidades de aire introducidas y actuando sobre la humedad del aserrín. No obstante, en este procedimiento, es difícil mantener la temperatura en valores bajos, en los niveles de temperaturas óptimas de pirolisis, con la finalidad de poder obtener un humo aromatizante y poco cargado de alquitrán y de hidrocarburos policíclicos aromáticos.
En el generador de humo por fricción un bloque de madera compacto, de aproximadamente 50×100 mm, está comprimido contra la superficie de un rotor dentado que gira a gran velocidad. La superficie de contacto es cortante y provoca el astillado de la madera. Bajo el efecto de la fricción se desarrolla la pirolisis de la madera. La temperatura se regula ajustando la presión sobre el bloque de madera e igualmente por intervención sobre la rotación del cilindro dentado cuya velocidad condiciona las cantidades de aire consumidas. Con un dispositivo así, la pirolisis se desarrollará en las proximidades dé los 400°C. El humo e s rápidamente evacuado de la zona de combustión, y las reacciones secundarias se desarrollan a temperaturas inferiores a los 400°C. Este generador se caracteriza por su simplicidad de empleo y su rapidez de puesta en funcionamiento.
En el generador de humo húmedo, una mezcla gaseosa de vapor a baja presión (1.3 bar) y de aire o de oxígeno, se lleva a una temperatura comprendida entre 300°C y 400°C. El aserrín es aportado por un tornillo sin fin. La mezcla gaseosa caliente pasa a través del aserrín, produciendo su pirolisis. Para disminuir la temperatura de la pirolisis, pueden reducirse las cantidades de aire u oxígeno admitidos con el vapor. La temperatura del humo así producido se sitúa alrededor de los 80°C cuando entra en el ahumador, por lo que este procedimiento es aplicable principalmente para los productos ahumados a altas temperaturas.
En el generador de humo fluido, el aserrín se introduce en un reactor con aire comprimido. Por otro lado, entra el aire precalentado a una temperatura de 300°-400°C por una resistencia eléctrica, y mantiene el aserrín en suspensión en el reactor bajo la forma de capa fluida. El aserrín permanece unos 10 segundos en el reactor y es pirronizado a una temperatura próxima a los 350°C. E l humo y las cenizas se separan posteriormente por una corriente de aire. Los residuos de carbonización caen en un cenicero. El humo es evacuado hacia el ahumador. Por ser tan complejo, este ahumador es poco utilizado.
La producción de humo en «dos etapas» es un método poco conocido. La producción de humo se divide en dos etapas. En la primera, gas nitrógeno o gas carbónico, calentados entre 300°C y 404°C pasa a través del aserrín y produce su pirolisis. En una segunda etapa, el oxígeno o el aire, calentados a 200°C, se mezclan con el humo. El oxígeno caliente acelera las reacciones de oxidación, de condensación y de polimerización de los componentes del humo. Las condiciones óptimas para la obtención de producto de calidad se alcanzan con una temperatura de combustión de 400°C, con un flujo de nitrógeno de 1,500 1/día y con una temperatura de oxidación de 200°C. Este tipo de producción de humo, utilizado en los laboratorios para el análisis del humo, no ha conocido su desarrollo industrial.
En la producción de humo por «carbonización», el aserrínes comprimido en un tubo cilíndrico con la ayuda de un tornillo, con lo que queda aprisionado muy poco aire. Una resistencia eléctrica, dispuesta en la extremidad del cilindro, permite llevar el aserrín a una temperatura de 300 a 400°C. En estas condiciones, la carbonización requiere muy pequeñas cantidades de aire y el procedimiento es tanto más eficaz cuanto que la tasa de aire residual es menor. El humo así obtenido es denso y seco.
El ahumado o aplicación del humo puede realizarse según las siguientes tecnologías:
1. tratamiento tradicional en caliente o en frío por aerosol de humo en la cámara de ahumado
2. ahumado electrostáticos
3. tratamiento por humo líquido
Los procedimientos físicos implicados por la acción del humo sobre un producto son la adhesión, la adsorción, la condensación, la difusión y la absorción.
En el ahumado tradicional, con el fin de facilitar la sedimentación de las partículas de alquitrán del aerosol, los constructores han separado la célula de producción de humo de la de ahumado. Además, esta forma de proceder permite interponer, entre el generador y el ahumador, los sistemas de filtración, tales como cortinas de agua, filtros electrostáticos, etc.
El humo producido está entonces muy poco cargado de alquitranes y de hidrocarburos policíclicos aromáticos. Pueden instalarse trampas refrigerantes sobre el conducto de humo lo que permite alcanzar una finalidad análoga.
Las cámaras de ahumado pueden funcionar a diferentes temperaturas. Se tiene entonces dos tipos de proceso: el ahumado en frío y el ahumado en caliente. Su aplicación es según el producto que se desea elaborar.
En el ahumado enfrío, la temperatura se mantiene entre los 20, y 25°C y no excede de los 28°C. Se regula bien por la admisión de aire o bien por ‘el paso del humo por un intercambiador. La humedad ambiente en el ahumador, está igualmente controlada por la admisión de vapor directo o por la humidificación del aserrín. El grado de higrometría está generalmente comprendido entre el 70 y 80%, aunque puede ser superior para algunos salchichones ahumados: La duración del tratamiento puede variar desde algunas horas a varios días. Debe también controlarse la rapidez de circulación del humo. Las velocidades demasiado elevadas tendrían como consecuencia un cortezado superficial del producto, que se opondría a una desecación ulterior de los productos crudos o secos.
En el ahumado en caliente, y según la temperatura a la cual se hace esta operación, el producto sufre un comienzo de cocción o una verdadera cocción. El ahumado en caliente puede comenzar a los 30-35°C, para terminar a los 50-.5°C, incluso a los 75-80°C. En esta última temperatura, es in dispensable inyectar vapor de agua en el ahumador para evitar la desecación de los productos. El ahumado entonces se acompaña de las operaciones de cocción. Es más rápido que el ahumado en frío. La circulación del humo debe ser en torbellino y rápida, el grado higrométrico elevado, sirviendo el vapor de vector a los compuestos del humo.
El ahumado electrostático disminuye el tiempo de ahumado y permite el trabajo en continuo. El efecto de un campo eléctrico combinando la ionización de las partículas de aerosol (humo) con un electrodo, y la precipitación sobre el producto a tratar, considerando como otro electrodo, refuerza la acción del humo sobre el producto a tratar. Con este principio se ha desarrollado una cámara de ahumado, con la ayuda de un generador de corriente eléctrica utilizado en las industrias en las que intervienen las proyecciones electrostáticas de neblinas o de polvo. Este generador produce una corriente rectificada y de intensidad baja.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
