Congelación
Es el proceso donde el agua libre del alimento pasa del estado líquido al estado sólido (hielo). En la cristalización del agua intervienen dos fenómenos:
– La formación de los núcleos o semillas cristalinas (nucleación).
– El crecimiento de los cristales.
La nucleación ocurre en el rango de temperatura de -la -7°C y puede ser homogénea o heterogénea según la velocidad de eliminación del calor de la carne. El crecimiento ocurre una vez formado el núcleo.
La morfología adoptada por el hielo en el tejido congelado, el tamaño de los cristales formados y su distribución dentro o fuera de los espacios celulares (intra y extra celulares) son particularmente importantes en ciertos efectos macroscópicos que ocurren en las carnes congeladas. Estos efectos son:
– Cambio en la CRA del músculo congelado.
– Cambio en la textura.
– Cambio en el color superficial.
El primero es el más importante por su relación con las pérdidas por goteo y los cambios en las propiedades organolépticas de la carne una vez cocinada.
El efecto de la velocidad de congelación sobre la CRA depende de los siguientes factores:
– Tipo de músculo.
– Condiciones de maduración, pH.
– Área del corte por unidad de volumen.
– Velocidad de congelación.
– Condiciones de almacenamiento en congelación.
– Velocidad de descongelación.
La velocidad de congelación puede ser lenta o rápida. Esta velocidad está influida por la proporción de carne magra a grasa y por la diferencia de temperaturas entre el producto a congelar y el medio refrigerante.
En la congelación lenta existen mayores rompimientos celulares por formación de grandes cristales. En cambio en la congelación rápida se tienen menores rompimientos celulares por la formación de pequeños cristales.
Los métodos más comunes de congelación de la carne y sus productos son:
1) Aire estante (congelador común). Rango de temperatura de -10 a -30°C y una temperatura promedio de -18°C.
2) Congelador de placas. Rango de temperatura de -10 a -30°C. Se utiliza en pequeñas porciones.
3) Congelador con corriente de aire (túneles). Tempera tura de -30°C y 160 m/min. Temperatura de -10 a -40°C y 30 a 1,070 m/min .
4) Inmersión o aspersión de líquidos congelantes: salmueras de NaCI, glicerina, glicerol (bajan el punto de congelación).
5) Congeladores criogénicos. Nitrógeno líquido, CO2 sólido o nieve carbónica y Óxido nitroso líquido.
Los factores que afectan la carne durante el proceso de congelación son:
– Naturaleza y localización de los cristales de hielo que se forman en el interior de los tejidos de los músculos.
– Daño mecánico de las estructuras celulares a consecuencia de los cambios de volumen.
– Acción química causada por la concentración de solutos (sales, azúcar, etc.).
La intensidad de estos daños depende de la velocidad de congelación.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
