Descongelación
El método de descongelación que se use está en función de la utilización del producto:
– descongelación-cocción: se cocina aún congelado.
– descongelación parcial (steaks, filetes): se lleva el producto hasta -5°C donde se tiene un 60 a 70% del agua en estado congelado.
– descongelación-transformación, se requiere una descongelación completa para transformar la carne (cortes en venta de detalle, productos cárnicos en salmuera).
La descongelación puede (o probablemente) causa más daño que la congelación debido principalmente a:
– ocurre más lentamente que la congelación.
– la temperatura se eleva más rápidamente hasta el punto de congelación y permanece ahí hasta el término del proceso (recristalización).
– mala aplicación de la descongelación.
La carne puede ser descongelada en alguna de las maneras siguientes:
– en aire fío (refrigerador), es un proceso lento.
– en aire caliente, es un proceso rápido (calentamiento externo), la temperatura es de +14°C en 20 hrs., luego baja a +10°C y termina a +2°C en 36 horas con una temperatura superficial de +6°C.
– en agua (calentamiento externo), se debe de usar una plástica pues se provoca una absorción de agua en la carne y una lixiviación de los nutrientes y la mioglobina.
– en cocción directa.
– en microondas (calentamiento interno), en un campo electromagnético de 2450 Mhz, se provoca una agitación molecular que provoca calor en un tiempo corto. Se produce una descongelación parcial.
Los cambios o fenómenos que ocurren simultáneamente con la transferencia de calor durante la descongelación de la carne son: pérdidas de exudado, crecimiento microbiano, pérdidas por evaporación y reacciones de deterioración.
Los factores que influyen sobre el tiempo de descongelación son: la temperatura del producto, la capacidad térmica del producto (carne magra mayor capacidad térmica por lo que tendrá una descongelación más lenta que la carne grasa), tamaño del producto congelado, naturaleza del medio de descongelación (el agua transfiere más rápido el calor que el aire), la temperatura del medio de descongelación y si el medio circula o no.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
