Proceso de refrigeración y congelación
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La acción del aire, agua, luz, calor, enzimas, vestigios metálicos y microbios provocan pérdida o merma en la calidad de la carne y se aprecia en la alteración del color, olor, sabor y textura de ésta.
Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo es de importancia primordial evitar la alteración microbiana. Si no se toman medidas adecuadas contra este tipo de alteración, la carne deja pronto de ser comestible. Las medidas consisten en reducir al mínimo la contaminación y en aplicar procedimientos que limitan o impiden el crecimiento en la carne de microorganismos que inducen cambios nocivos.
La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, y por ello es preciso aplicar los procedimientos de conservación inmediatamente después del sacrificio. Los objetivos de los métodos de conservación son:
– Disminuir las pérdidas o mermas.
– Asegurar un abasto continuo.
– Conservar la calidad.
Actualmente también se consideran los cambios durante la conversión de músculo en carne y el empacado (nuevos materiales) en el di seño de los métodos de conservación. Estos se pueden valorar a través de los siguientes criterios:
– Su efecto sobre la calidad del producto.
– Si implican riesgos sanitarios para los manipuladores o consumidores y posibles fallos del método,
– Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto.
– La evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método.
Hoy en día se tienen los siguientes Métodos Físicos y Químicos, que pueden ser combinados o usados simultáneamente:
Métodos físicos
– Por Frío: refrigeración y congelación.
– Por calor pasteurización, esterilización, deshidratación. Irradiación. Empacado o envasado al vacío y en atmósferas modificadas.
Métodos químicos
Salado, curado, ahumado, inmersión en líquidos conservadores (o aspersión), azucarado, acidificación (fermentado), y adición de sustancias conservadoras o agentes conservadores químicos.
La conservación por frío es de los métodos más importantes en la industria de la carne, pues su aplicación no hace perder su calidad de carne fresca (aproximadamente) en comparación con los métodos químicos como el salado, curado, etc. En la aplicación del frío se conserva el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como pérdidas relativamente escasas de nutrientes. Según el grado de frío (temperatura) es la duración de la carne. El punto de congelación de la carne o punto criogénico es de aproximadamente -2°C. Cuando se aplican temperaturas superiores a la temperatura de congelación se le llama REFRIGERACION y cuando son inferiores, es el proceso CONGELACION.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
