Almacenamiento en refrigeración
Después del enfriamiento rápido, la carne pasa al almacén refrigerado (distribución o maduración). Las condiciones de conservación (cámaras o cuartos fríos) para distribuidores mayoristas es temperatura de 0 a +2°C y una humedad relativa de 8 0 a 90%, y para los detallistas o carniceros (autoservicios) es temperatura +4°C y una humedad de 80 a 85%. El almacenamiento en refrigeración es por tiempos cortos debido a su costo de mantenimiento y a las alteraciones de la carne.
Los factores que influyen la vida útil de la carne almacenada en refrigeración son:
– La carga microbiana inicial.
– Las condiciones de temperatura y humedad relativa del almacenamiento.
– Presencia o ausencia de envolturas protectoras.
– La especie animal de que se trate, y
– El tipo de producto que se almacene.
Se requiere de un manejo adecuado de la carne (higiene, sacrificio adecuado y lugar de procesamiento refrigerado con temperatura inferior a +10°C). La temperatura no debe subir araba de +5°C. La temperatura del transporte en vehículos cerrados y refrigera dos debe ser inferior a +3°C.
La presencia de tejidos protectores (grasa, piel o escamas) previene, en cierta medida, la contaminación, la deshidratación y la coloración de la superficie de la carne. Esto mismo sucede con los materiales de empacado (menos contaminación y mermas) donde lo importante es su selección. ‘
La carne en el almacén refrigerado sufre modificaciones de tipo físico, químico y microbiológico. Las modificaciones físicas afectan la consistencia de los tejidos y el peso de las canales. La consistencia varía según el momento o punto de transformación. En el sacrificio es blanda, en el rigor mortis es dura y en el músculo que ha sufrido la resolución de la rigidez cadavérica y/o maduración se recupera cierta blandura inicial del músculo. La maduración en refrigeración es máximo de 2 a 3 semanas.
La pérdida de peso se efectúa principalmente por evaporación y depende de:
– La extensión de las superficies y de su naturaleza.
– La calidad de la carne, (a partir de la producción, sacrificio, etc.).
– La velocidad del aire,
– Del estado higrométrico del aire.
– La temperatura del aire.
– La duración de la conservación.
– Velocidad del aire. Humedad relativa del aire.
Las condiciones para almacenamiento según el tamaño y peso son:
-Trozos pequeños a una temperatura de +4°C y una HR de 80 a 85%, se presenta una pérdida de peso promedio de 5% en algunos días de almacenamiento.
– En reses en canal entera durante un tiempo de almacenamiento de 2 a 3 semanas, una temperatura de 0 a +2°C y una HR de 80 a 85%, se presenta una pérdida de peso máxima de 3.5%. En animales pequeños bajo estas mismas condiciones se tiene una merma de 8 a 10%.
La pérdida de peso provoca además el apergaminado de la superficie de la carne y disminuye la evaporación (por lo que disminuye el enfriamiento). También se presentan modificaciones del color, sabor y olor (aumenta el sabor sápido de la carne). Las grasas se enrancian en particular en los cerdos y carneros.
Las modificaciones químicas principales son debidas a la acción de enzimas. Las grasas se rancian; la acidez es apenas sensible durante los primeros 15 días. Se modifican las materias nitrogenadas por reacciones enzimáticas complejas. Esto se traduce en un aumento del nitrógeno aminado (2.5 a 2.8 veces el índice inicial) y del nitrógeno amoniacal (aprox. el doble).
Las modificaciones microbiológicas son debidas principalmente a bacterias y mohos. El crecimiento es provocado por almacenamiento en malas condiciones de temperatura y HR Ocurre principalmente en las superficies húmedas y descarnadas de las canales y cortes.
Los microorganismos responsables en mayor proporción son: Achromobacter y Thaaunidium chaetocladioide (hongo). La aparición de la materia «pegajosa» o limo es según la temperatura: a los 3.5 días a +4°C, a los 6 días a +2°C y a los 10 días a 0°C.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
