Enfriamiento (pre-enfriamiento)
Los principales factores que influyen en la velocidad de enfriamiento de las canales son:
– Calor específico de la canal.
– Tamaño de la canal (peso).
– Número de canales y espacio entre ellas (buena circulación de aire). Cantidad de grasa externa.
– Temperatura del medio refrigerante.
– Velocidad del aire. Humedad relativa del aire.
El calor específico es directamente proporcional a la relación de carne magra a grasa de la canal. La grasa disminuye la eficacia de la disipación del calor. El calor específico es la medida de calorías (Kilocalorías) que se requieren para aumentar un grado centígrado a un kilo de producto (Kcal./Kg.°C).
Calor específico de las grasas:
Tejido adiposo 0.71 Kcal./Kg.°C
Grasa aislada 0.45 a 0.50 Kcal./Kg.°C
Res 0.68 Kcal/Kg°C
Ternera 0.70 Kcal/Kg°C
Carnero 0.67 Kcal./Kg.°C
Cerdo 0.51 Kcal./Kg.°C
Se requiere de un buen equipamiento industrial de los cuartos de enfriamiento de grandes canales para mover el aire a gran velocidad. La refrigeración de medias canales de cerdo con corrientes intensas de aire de 2 a 3 m/seg. y temperaturas de -1 a 0°C, se requieren entre 12 y 18 horas. La refrigeración de cuartos de vacuno en las mismas condiciones anteriores requiere de 18 a 24 horas.
El movimiento del aire o velocidad influye sobre la duración de la refrigeración. Cuanto mayor es la velocidad del aire, más corto es el tiempo requerido para conseguir la refrigeración pues con la velocidad de aire se intensifica el paso del calor desde la superficie de la carne. Sin embargo, existe un OPTIMO ECONOMICO, ya que la ganancia de tiempo es cada vez menor a medida que aumenta la velocidad pues el calor de las capas internas no puede fluir hacia afuera rápidamente. Este transporte es regido por la Ley de Conducción Calórica (coeficiente de conducción térmica determina la velocidad de transporte del calor). Este límite óptimo superior es de 3 m/seg. En la práctica se utilizan valores intermedios de 1 a 1.5 m/seg.
La humedad relativa (HR) influye en la evaporación del agua en la superficie de la carne y por ende en la eliminación del calor. Si la HR es baja, se evapora más agua con lo que se sustrae a la carne más calor que con una HR mayor. Sin embargo, una pérdida de peso mayor y una desecación superficial de la carne conllevan a una disminución de la calidad y rendimiento (mermas). Una pérdida o merma por refrigeración promedio para la industria es de aproximadamente 1 a 1.5%. La HR utilizada en una cámara de preenfriamiento esto es de 8 5 a 90%. El límite de 90% debe de ser cuidadosamente controlado pues arriba de este valor se favorece el crecimiento de mohos y la formación de limo en la superficie de la carne.
El enfriamiento de las aves es por inmersión en agua fría o en túneles con aire fío humedecido. Este último se acompaña con una aspersión de agua fía aumentando el rendimiento y calidad del producto final (no se presentan golpes, la piel no se daña y no hay lixiviación en el producto).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG