Almacenamiento en congelación
Una vez congelada la carne, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser más importantes en el MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de recristalización, la oxidación de lípidos y la sublimación (quemado por congelación) que provoca cambios en el color.
El tiempo de almacenamiento en congelación varía con la especie y el tipo de producto. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del congelador, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque.
La temperatura del congelador influye en las reacciones químicas, actividad microbiana y enzimática. La mayoría de las reacciones química s cesan bajando la temperatura a -80°C (no es económico). Industrialmente pueden utilizarse a -40°C. La actividad microbiana y enzimática se reducen mucho (algunas se detienen) a temperaturas alrededor de -10°C. Las temperaturas de unidades industriales y domésticas fluctúan de -18 a -30°C.
Las fluctuaciones de temperatura deben ser educidas al mínimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo, la formación de grandes cristales de hielo y las pérdidas por goteo asociados a estos dos. En el intervalo de -10 a -7°C existe una zona de cristalización y es muy importante estar siempre por debajo de este rango pues el porcentaje de agua no congelada es aún grande. Los cristales pequeños son termodinámicamente inestables por lo que van a tender a unirse a otros y así formar grandes cristales.
Las fluctuaciones pueden ser debidas también a la formación de escarcha por goteo o exudado de carne sin empacar. Se puede mantener y alargar el tiempo de almacenamiento en congelación utilizando adecuadamente los empaques. Estos deben de ser impermeables al vapor de agua (humedad), mantener el oxígeno fuera del empaque (evitar la rancidez), evitar la deshidratación y quemadura por frío (evaporación), eliminar el aire del paquete (vacío), usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones húmedas sean fuertes y resistentes. También estos materiales deberán resistir el manejo, gol pes, rasguños y acciones punzantes.
El tiempo en el almacén congelado depende de la cantidad y naturaleza de la grasa (grado de saturación). Las aves y cerdos tienen mayor contenido de grasas insaturadas que los bovinos y ovinos por lo que son más susceptibles a la rancidez. También depende del grado de frescura de la carne y si está sazonada, curada, ahumada, precocinada, cortada en cubos o lonjas, si lleva aditivos o si esta en salsa. Se tiene una duración breve cuando hay sal y aire en las bolsas pues acelera la rancidez (aromas rancios).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
