Generalidades sobre el procesamiento de productos carnicos
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La acción del aire, agua, luz, calor, enzimas, vestigios metálicos y microbios, provocan pérdida o merma en la calidad de la carne y se aprecia en la alteración del color, aroma, sabor y textura de ésta.
Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo es de importancia primordial evitar la alteración microbiana. Si no se toman medidas adecuadas contra este tipo de alteración, la carne deja pronto de ser comestible. Las medidas consisten en reducir al mínimo la contaminación y en aplicar procedimientos que limitan o impiden el crecimiento en la carne de microorganismos que inducen cambios nocivos.
La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, y por esta razón es preciso aplicar los procedimientos de conservación inmediatamente después del sacrificio. Los objetivos de los métodos de conservación son:
– Disminuir las pérdidas o mermas.
– Asegurar un abasto continuo.
– Conservar la calidad.
Actualmente también se consideran los cambios durante la conversión de músculo en carne y el empacado (nuevos materiales) en el diseño de los métodos de conservación. Estos se pueden valorar a través de los siguientes criterios:
– Su efecto sobre la calidad del producto.
– Si implican riesgos sanitarios para los procesadores o consumidores.
– Posibles fallos del método,
– Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto.
– La evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método.
– Procesos
Hoy en día se tienen los siguientes Métodos Físicos y Químicos, que pueden ser combinados o usados simultáneamente:
– Por Frío: refrigeración y congelación.
– Por calor: pasteurización, esterilización, deshidratación y cocción.
– Irradiación.
– Empacado o envasado al vacío y en atmósferas modificadas.
La conservación por frío es de los métodos más importantes en la industria de la carne, pues su aplicación no le hace perder su calidad de carne fresca (aproximadamente) en comparación con los métodos químicos como el salado, curado, etc. En la aplicación del frío se conserva el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como pérdidas relativamente escasas de nutrientes. Según la temperatura es la duración de la carne. El punto de congelación de la carne o punto criogénico es de aproximadamente -2°C. Cuando se aplican temperaturas superiores a la temperatura de congelación se le llama refrigeración y cuando son inferiores, es el proceso congelación.
En los procesos con calor se pierde la característica de carne fresca (aspecto, color, sabor, etc.) pero en estos sí se logra la destrucción microbiana y la inhibición de las reacciones enzimáticas.
La desecación, deshidratación o secado de la carne es uno delos procesos más antiguos de conservación de la carne. Practicado en los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda una gama de especialidades, el tasajo, la cecina, el bihong, el beef jerked, el charque, el quiliche, la carne machaca. En Europa, los productos son: el salchichón seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o serrano, etc.
El objetivo de este proceso de secado es el de facilitar los transportes de agua, limitando la actividad de este compuesto, y por lo tanto la humedad en exceso dañina para la buena conservación del producto terminado. Al reducir esta actividad de agua (Aw) se inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas. La deshidratación de los productos cárnicos puede ser más o menos intensa. La actividad de agua influye principalmente sobre la lipólisis (acciónenzimática), la oxidación de los lípidos y el desarrollo de microorganismos.
Los métodos que implican Salado, curado, ahumado, inmersión en líquidos conservadores (o aspersión), azucarado, acidificación (fermentado), y la adición de sustancias conservadoras, se consideran agentes métodos químicos.
El ahumado junto con el salado y la deshidratación, es uno de los tres procesos más antiguos de transformación y conservación de la carne. Es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la «acción» de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. En sus orígenes, se buscaba aumentar la conservación del producto tratado. Debido a la búsqueda, principalmente de nueva s cualidades gustativas y, accesoriamente como un medio de presentación del producto, es por lo que el ahumado ha prevalecido.
Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas, tales como picados o trituración, adición de condimentos, modificación del color o tratamiento térmico. Entre los productos cárnicos procesados típicos se incluyen el jamón horneado y/o ahumado, el tocino y una variedad muy amplia de embutidos. Muchos de estos productos antes de alcanzar su forma final, sufren una combinación de varios procesos básicos.
Debido a la gran diversidad de productos cárnicos, existen varias formas de clasificarlos. Una clasificación simplificada es considerarlos como productos enteros y picados (cortados, triturados, molidos, etc.). Entre los primeros se cuenta al tocino, chuleta, jamón sin deshuesar, pastrami, pavo ahumado, etc. La característica principal de estos productos es que se preparan a partir de cortes completos e intactos de carne (en algunos casos deshuesados). Estos productos generalmente se curan o salan, se condimentan, se tratan térmicamente o no (jamón serrano, prosciuto), y a menudo, se moldean o se les da forma.
En la segunda categoría se tienen a los conocidos como embutidos. Estos son productos constituidos a base de carne picada y/o molida, condimentada y con forma regularmente simétrica. La palabra embutido deriva de salsus, palabra latina que significa salado o, literalmente, carne conservada por salado/ curado. La preparación de embutidos, de origen antiquísimo, evolucionó lentamente a partir del simple proceso de salado y desecación de las carnes frescas que no podían ser consumidas inmediatamente. El sabor, la textura y la forma características de los diferentes embutidos que hoy conocemos como salchichas de Frankfurt, salchichas ‘de hígado, salchichas frescas de cerdo (de desayuno) y salará surgieron a consecuencia de variaciones en los procesos de elaboración, impuestas por diferencias geográficas en la disponibilidad de materias primas y en las condiciones climáticas.
Observaciones: el efecto bactericida de los componentes del humo es débil (no se aprecia más que a niveles elevados) y los efectos de la irradiación varían con la dosis.
El procesado de la carne se originó en tiempos prehistóricos y no hay duda de que se desarrolló tan pronto como el hombre se convirtió en cazador. Posiblemente el primer tipo de carne procesada fue la desecada al sol, y sólo algo más tarde se desecó sobre fuego lento de madera para dar un producto seco y ahumado semejante al tasajo o carne seca. El salado y ahumado de la carne eran ciertamente una práctica antigua que se realizaba en tiempos de Homero, 850 A.C. Estos primitivos productos cárnicos procesados se prepararon con una sola mira, su conservación para emplearlos en períodos posteriores. El hombre había aprendido muy pronto que la carne desecada o fuertemente salada no se deterioraba tan fácilmente como la fresca. Posiblemente el procesado de la carne arranca de este conocimiento, asociado a la necesidad de almacenársete alimento para su empleo posterior.
Al avanzar la tecnología de la conservación, especialmente la refrigeración y el envasado, los procesadores de carne ya no tuvieron que conservar este producto con concentraciones salinas altas o por desecación; experimentaron su conservación con niveles de sal más bajos y con una humedad mayor en el producto final, así como con nuevos condimentos y aromatizantes y con diversas combinaciones de ingredientes cárnicos, creando de esta forma muchos nuevos productos procesados. Las razones que justifican o explican la preparación de los productos cárnicos, procesados modernos son el desarrollo, en los últimos, de aromas y formas particulares, el poder disponer de una gran variedad de los mismos y, además de conservar la carne, el desarrollar productos nuevos.
Muchos de nuestros actuales productos cárnicos los conocían ya los egipcios y los romanos. Los carniceros romanos preparaban ya lomos, tocino, rabo de res, manos de cerdo, carne de cerdo salada, albóndigas y embutidos de muchos tipos. Un libro del reinado de Augusto (63 A.C. al 14 D.C.) contiene las directrices para la conservación de la carne con miel (sin empleo de sal) y para la conservación de las carnes cocidas en una salmuera compuesta de agua, mostaza, vinagre, sal y miel. También se dan recetas para la preparación de embutido de hígado, embutido de cerdo y para un embutido «redondo» de cerdo magro, tocino, ajo, cebolla y pimienta que se embutía en una tripa y se ahumaba hasta que la carne adquiría color rosa.
La mejor forma de clasificar los embutidos es la que se basa en el tratamiento térmico que reciben. Esta clasificación tiene la ventaja adicional de que los embutidos sometidos a los diferentes tratamientos térmicos poseen características fácilmente reconocibles (ver cuadro en la siguiente página).
La fabricación de embutidos exige un amplio conocimiento de todo lo referente a la selección de las carnes, tratamientos previos y elaboración. Si se quieren obtener productos exentos de defectos, hace falta observar una gran limpieza y contar con instalaciones y máquinas en perfecto estado (mantenimiento preventivo).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
