Refrigeración

Desde épocas remotas, en los países fríos se aprovechaban las bajas temperaturas y la nieve. El uso de las máquinas frigoríficas y hielo fabricado data de 1750. Sin embargo, hasta 100 años después se usaron procedimientos INADECUADOS, tales como el oreo y el pre-enfriado, los cuales eran dejar la canal para que sólo disminuyera su temperatura: antes de pasarla al cuarto frío. Actualmente se aplica el enfriamiento rápido de las canales (de 18 a 24 horas).

Inmediatamente después del sacrificio de los animales se debe de enfriar las canales para evitar la putrefacción (nódulos linfáticos y hueso). ‘

La práctica de enfriamiento difiere según la especie. La s canales de vacuno pueden ser enmantadas para mejorar la calidad de la canal. Las aves se distribuyen con piel al igual que los cerdos (según costumbre).

Para efectuar un enfriamiento rápido (menos de 24 horas), las canales con excepción de las aves y pescado, se suspenden y se meten en cámaras frigoríficas con temperaturas entre -4° y 0°C. Las aves y pescado son general mente enfriadas en inmersión en agua o con hielo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG