Ingredientes basados en carbohidratos
La mayoría de los carbohidratos que están disponibles para uso como substitutos de grasa en carne s procesadas caen dentro de la categoría de gomas (hidrocoloides), almidones o derivados de celulosa. Es probable que estos compuestos jueguen un papel importante en el desarrollo de nuevos productos cárnicos bajos en grasa.
Las gomas o hidrocoloides se usan para regular viscosidad, forman geles, estabilizan emulsiones, suspenden partículas, controlan cristalización, inhiben sinéresis y encapsulan partículas. Estos carbohidratos se encuentran en productos horneados, rellenos para pasteles, cubiertas o betunes, nieves o helados; aderezos para ensaladas y algunos productos cárnicos.
La goma o hidrocoloide es más efectiva que la carragenina en la prevención de pérdida de agua de una emulsión cárnica baja en grasa; mientras que ambas son efectivas para estabilizar salchichas frankfurter en un escabeche en vinagre.
Las gomas de alginato y xantano (0.1-0.3%) mejoran la retención de agua en salchichas pero son perjudiciales para la fuerza de gel. Por otro lado, cuando se compararon los efectos de <1% de iota y kappa carregenina, goma de guar, goma de algarrobo, goma de xantano, metilcelulosa y una mezcla de goma de algarrobo y kappa carragenina en emulsiones cárnicas bajas en grasa (11- 12%) y altas en humedad, los resultados fueron controversiales. La metilcelulosa disminuyó el rendimiento en las salchichas, mientras que la goma de xantano y la goma de guar alteraron el análisis de perfil de textura. Kappa y iot a carragenina parecen ser las más efectivas para retención de humedad y aumento de dureza; y las calificaciones hedónicas indicaron que las salchichas bajas en grasa con carragenina fueron más aceptables que el control (27% de grasa).
En otra aplicación, se incorporaron 0.5% de carragenina, 0.375% de sal, 0.188% de proteína vegetal hidrolizada y 3% de agua en hamburguesas de bovino bajas en grasa (–9%) y las compararon con otras de bovino únicament e con 10% o 20% de grasa. El tratamiento con carragenina fue igual en aceptabilidad sensorial y sabor a bovino que las hamburguesas con 20% de grasa y más aceptable que las de 10%. Con base en estos resultados, el consumo de hamburguesas bajas en grasa resultaría en una reducción de 55 a 60 kcal/10Og o una disminución calórica de 22-23% sobre una base de consumo promedio.
Los alginatos se usan ampliamente como agentes gelificantes en alimentos y también ofrecen un potencial como substitutos de grasa cuando se usan como componente de un sistema substituto de grasa/gelificante. El uso de alginato de sodio y carbonato de sodio como un ligador para carne reestructurada se ha demostrado en trabajos de investigación donde se adicionan diferentes niveles de estos dos compuestos. A niveles de 0.8-1.2% de alginato de sodio y 0.144-0.216% de carbonato de calcio combinados con 550 ppm de eritorbato de sodio se obtienen cortes reestructurados muy bien ligados. Las concentraciones óptimas de carbonato de calcio y alginato requeridos para mínima decoloración y máxima fuerza de ligado en crudo y cocido fueron 0.13 y 0.7%, respectivamente. Las combinaciones de 0.6% de alginato de sodio/0.1% de carbonato – de sodio/0.15% de lactato en carne de bovino reestructurada incrementan los valores de dureza, penetración y ligado sobre un rango de pH de 5.7 a 5.8.
Los ingredientes derivados de celulosa se han probado en productos cárnicos formulados. Se han comparado cuatro tipos de carboximetil celulosa al 0.25% en salchichas bajas en grasa (15%) y con alta humedad, y encontraron que todos los parámetros del perfil de textura Instron disminuyeron (o bteniéndose salchichas más blandas). En otro estudio donde se utilizó carne magra de bovino (5.4% de grasa) con 0.5 y 1.0% de metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa, se encontró que estos ingredientes incrementan la viscosidad en hamburguesas, los valores de compresión Instron y disminuyen el sabor a carne.
Los almidones y harinas son carbohidratos que también se han usado en la industria cárnica para mejorar los rendimientos de proceso térmico debido a su capacidad para absorber grandes cantidades de agua, reducir costos de formulación y por servir como crioprotectores en productos como surimi, pero existe poca información disponible acerca de su uso como substitutos de grasa.
Los almidones comúnmente son agregados a los productos cárnicos tipo emulsión y son populares no sólo por sus propiedades funcionales sino también por su relativo bajo costo. Los almidones ayudan a estabilizar las emulsiones cárnicas absorbiendo o uniendo agua en exceso pero no participando en el proceso de emulsificación propiamente dicho o mejorando la capacidad de retención de agua de la carne. El uso de estos ligadores permite al productor adicionar más agua de la que la emulsión cárnica por si misma puede retener.
Para conocer los niveles a los cuales son los aditivos permitidos en la elaboración de alimentos (productos cárnicos), así como los límites máximos permitidos puede consultarse la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA1-1994).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
