Condimentos
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de diferentes especias, aunque también se usan otras sustancias como el glutamato monosódico, hidrolizados de proteínas vegetales y nucleótidos. El glutamato monosódico y los nucleótidos aromatizantes resaltan o potencian el aroma, mientras que los hidrolizados de proteínas vegetales imparten un aroma cárnico característico. Los nucleótidos aromatizantes afectan además a la textura de lo embutido s haciendo que la sensación de sabor se centre en la mucosa lingual. Además de impartir a los embutidos sabores y aromas característicos algunas especias tienen acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo.
Las especies son sustancias vegetales aromáticas desecadas. Este término puede aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que figuran «verdaderas especias», las hierbas, las sedlas aromáticas y las hortalizas deshidratadas. Debido a que las especias son productos naturales, su sabor, rendimiento y calidad varían con las condiciones climáticas, dependiendo su valor de las condiciones del suelo, cultivo y almacenamiento.
Las especias verdaderas como la pimienta de Jamaica, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta son productos de plantas tropicales, obtenidos de raíces, cortezas, -yemas, flores o frutos. Las hierbas son hojas de plantas que crecen tanto en zonas templadas como tropicales, cuyo contenido total en aceite es relativamente bajo en comparación con el de las verdaderas especias.
Como por ejemplo de hierbas pueden citarse la mejorana, la menta, la salvia y el tomillo. Las semillas aromáticas proceden de plantas cultivadas tanto en zonas cálidas como tropicales. Como ejemplos de semillas aromáticas pueden citarse el anís, el coriandro, el eneldo y la mostaza. Las hortalizas suelen utilizarse, aunque no siempre, en estado deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla.
Las especies se usan enteras o en cualquiera de las siguientes formas procesadas:
1) molidas
2) aceites esenciales
3) oleorresinas.
La mayor parte de las especias se usan en forma procesada. A determinados embutidos se añaden sin embargo esencias enteras, como por ejemplo la pimienta en grano.
El grado de trituración de las especias es variable. Las especias molidas tienen la ventaja de que se distribuyen uniformemente en los embutidos y el inconveniente de perder sabor más rápidamente que las especias enteras. Las especias molidas de tipo estándar son las que pasan a través de los tamices US standar d, que suelen oscilar entre los números de 20 a 60 mesh. Algunos fabricantes prefieren las especias finamente molidas con un tamaño de partícula veinte veces menor del que pasa el tamiz de 60 mesh. Las especias finamente molidas se distribuyen mejor en las emulsiones cárnicas evitando que se produzcan concentraciones lo cales.
El sabor que confieren las especias al producto se debe a su contenido en sustancias extractivas, como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los fabricantes de especias mezclan extractivos para obtener diferentes sabores. Se dice que los extractivos tienen diferentes ventajas como no producir motas coloreadas, estar exentos de bacterias contaminantes, tener menores costos de transporte y requerir menor espacio de almacenamiento.
Los aceites esenciales son aceites volátiles obtenidos de las plantas por alguno de los métodos siguientes: destilación por arrastre con vapor, absorción sobre grasa neutra o por acción enzimática seguida de destilación por arrastre con vapor. Las propiedades características de estos aceites son su procedencia vegetal y su volatilidad.
Las oleorresinas son sustancias resinosas, viscosas, obtenidas de especias molidas por extracción con solventes volátiles. El solvente se elimina posteriormente por evaporación para obtener los componentes determinantes del aroma y sabor.
Los extractos se vehiculan en excipiente adecuados debido, a que tienen escasa solubilidad y a que se requieren cantidades mininas para impartir aroma y sabor. La dilución se hace simulando la que tienen en las especias naturales. La vehiculación facilita la dispersión uniforme del sabor y del aroma en el producto elaborado. Los aceites esenciales y las oleorresinas pueden adquirirse tanto en forma líquida como sólida Para que al añadirlos a las emulsiones cárnicas se dispersen en el agua, se mezclan con un agente solubilizante como el polisorbato 80. Para emplearlas como especias solubles en polvo se mezclan con sal seca o glucosa, de modo que los cristales de sal o glucosa queden revestidos individualmente por los extractivos. De esta forma se obtiene un producto pulverulento que fluye libre mente y puede mezclarse fácilmente con otros ingredientes secos. Cuando estas preparaciones se añaden a las emulsiones, la sal o la glucosa vehiculante se disuelven dejando a los extractos uniformemente dispersados por toda la masa del embutido.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
