Carne deshuesada mecánicamente (CDM)
Una manera de consumir la carne de aves es en forma de productos procesados como las boloñas y salchichas. A estos productos se les puede incorporar la CDM con el fin de reducir costos, manteniendo las mismas características de calidad en el producto. Actualmente es difícil conocer cuales la cantidad de CDM que se utiliza en la industria para la elaboración de productos, debido a que son industrias privadas que protegen su formulación. Además la formulación cambia dependiendo de los costos de los ingredientes.
El uso de CDM en productos cárnicos es una buena alternativa para el procesador. Los bajos costos de la CDM repercuten en el valor del producto terminado. En estudios realizados se menciona que los costos de producción en la elaboración de embutidos con carne de pavo deshuesada mecánicamente, son mucho menores que los costos para elaborar un producto similar con otro tipo de carne. Sin embargo, se modifican algunas de las características físicas y organolépticas, como el color, apariencia visual, jugosidad y firmeza, dependiendo del porcentaje de CDM utilizada en la elaboración del producto.
Una desventaja que tiene la CDM para ser utilizada en productos cárnicos, es la falta de fibras musculares. Cuando la mayor parte del producto está constituido por CDM, produce un cambio en la textura, manteniéndose suave y pastoso provocando una sensación diferente a la que el consumidor está acostumbrado cuando consume este tipo de productos.
Se ha encontrado que la utilización del 100% de CDM de pavo en un embutido resultó con una textura blanda e inaceptable. Muestras de este producto han exhibido un valor muy bajo en la fuerza de corte, y una firmeza muy pobre. Esta última fue evaluada por un panel entrenado utilizando una escala hedónica de 1 a 9, donde. 1 es extremadamente blando y 9 extremadamente firme. Estos valores se mejoraron considerablemente en el producto con la adición del 65% de carne deshuesada manualmente, presentando una fuerza de corte de casi el doble y una firmeza mayor. Los valores bajos de firmeza en el producto con 100% de CDM son debidos a la falta de fibras musculares.
También se ha encontrado que los productos tipo salchicha elaborados con CDM de pavo tienen menos estabilidad en la emulsión que aquellos que contienen carne deshuesada manualmente. La estabilidad de la emulsión la midió utilizando un tubo sellado, el cual contenía la emulsión y sometiéndola a cocción hasta los 69°C, registró la cantidad de grasa separada de la emulsión. A mayor cantidad de grasa separada, menor estabilidad de la emulsión. Las emulsiones preparadas con CDM tuvieron menor cantidad de proteínas, 13.7%, que las emulsiones con carne deshuesada manualmente, 21%. Las emulsiones con CDM presentaron glóbulos de grasa de mayor tamaño al observar muestras bajo el microscopio. Se ha concluido que el alto contenido de grasa y la menor cantidad de proteínas en la CDM son factores que provocan una disminución de la estabilidad en emulsiones con CDM.
La utilización de CDM en productos emulsificados puede realizarse en forma fresca o cuando ésta ha permanecido bajo condiciones de congelación. Se ha reportado que el uso de la CDM almacenada en congelación a -24°C por tres meses y mezclada con carne roja, provoca en el producto elaborado un sabor inferior a un producto similar preparado con CDM fresca, según el panel de prueba Sin embargo, se han elaborado salchichas altamente aceptables, formuladas con CDM almacenada en congelación a 20°C durante seis meses. En este tipo de estudios es muy importante considerar la calidad de la materia prima.
La CDM generalmente es utilizada en forma congelada y el tiempo de almacenamiento en congelación, puede ser hasta de seis meses a -20°C. El almacenamiento por largos periodos de tiempo puede provocar daños a las proteínas si no se toman las medidas adecuadas. La calidad de las proteínas es una de las variables que se deben de tomar en consideración cuando se pretende elaborar algún producto. De las proteínas del músculo, la fracción miofibrilar es la más importante, ya que determina gran parte de la calidad final del producto.
Se ha estudiado la funcionalidad de las proteínas miofibrilares de diferentes partes anatómicas de carne de pavo deshuesada mecánicamente. Se encontró que las proteínas de los músculos blancos (pechuga) presentan mejor capacidad de gelificación que las de los músculos oscuros (pierna). Si se compara la funcionalidad de las proteínas de los músculos blancos y oscuros contra las proteínas de la CDM: las proteínas de los músculos presentan mejores propiedades funcionales que las de la CDM.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
