Sustancias de relleno
En la fabricación de panes de carne y menos frecuentemente de embutidos cocidos se utiliza harinas de trigo y, en menor grado, de cebada, maíz, avena, arroz y centeno. Las harinas, excepción de la soya, son relativamente pobres en proteína y ricas en almidón y, por consiguiente, carecen de la capacidad de las proteínas ligantes. En ocasiones el almidón se usa en estado puro, como en el caso del almidón de papa. Sin embargo, si no se toman las debidas precauciones durante la cocción de los embutidos, el almidón puede perder su capacidad de retención de agua, debido a que las amilasas de la carne lo degradan.
La degradación o hidrólisis del almidón sólo se produce mando se calienta por encima de en temperatura de gelatinización, sin pasar de 80°C, temperatura ésta que inactiva a las amilanas de la carne. La temperatura de gelatinización difiere con la procedencia del almidón, variando entre 52°C que corresponde al almidón de trigo y 63°C que corresponde al de papa. La hidrólisis del almi dón es mínima si los embutidos se procesan rápidamente para acortar el tiempo de exposición del almidón al margen de temperatura crítica.
La harina ultrafina de mostaza se usa mucho en la fabricación de productos embutidos cocidos. Legalmente se permite a los fabricantes hasta el 1% en los embutidos indicando en la etiqueta su uso como condimento. Su principal fin sin embargo, no es la condimentación, sino la de servir de material de relleno. En algunos casos sirve también para la supresión de las tripas celulósicas de las salchichas de FranKfort.
El jarabe de maíz y sus componentes sólidos generalmente se utilizan como aditivos en los productos embutidos. Son considerablemente menos dulces que la sacarosa y, aunque a efectos legales se han clasificado como agentes edulcorantes, su empleo con tal fin es limitado, según se mencionará posteriormente. Su principal misión es servir de material de relleno, aunque también facilita el pelado de las salchichas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
